Madrid. Martes 29 de febrero de 2014. La jornada vespertina de este segundo día de actividades de madridfusión nos ha dejado con la sensación de que esa distancia de la que tanto se habla entre la cocina de siempre y la de vanguardia es mucho menor de lo que imaginamos.
De hecho, es esta una impresión recurrente que ya comenzamos a experimentar ayer, en las primeras ponencias de Saborea España, el congreso paralelo de cocina tradicional que se celebra dentro de la Cumbre Internacional de Gastronomía.
La primera ponencia de la tarde, protagonizada por Carmelo Bosque y José María Pisa, ha puesto ante nuestros ojos la elaboración de un pollo al chilindrón en el que cada uno de los pasos seguidos en la elaboración de la receta respondía a un concepto elaborado, pensado, recogido de la tradición y la literatura. Tan bien modulado conceptualmente como el mejor plato de la cocina más avanzada.
Tras el pollo al chilindrón, ha llegado el momento de los guisos marineros, en este caso interpretados por ese gigante llamado Joan Roca que, como era esperable, ha utilizado los principios tradicionales como punto de partida para exponer sobre el escenario todo un repertorio de técnicas que no solo permiten respetar esos sabores de siempre, sino que nos aportan una luz nueva sobre ellos y sobre el modo en que podemos acercarlos al gusto y las preferencias del comensal contemporáneo: liofilizados, vapor, vacío. Lo que hoy es vanguardia, mañana será parte de la tradición.
Y tras disfrutar de la ponencia de Joan Roca, se han presentado ante nosotros los gigantes de la cocina española que están consiguiendo aquello que hace una década parecía tan solo un sueño: Exportar España a través de su cocina. En dos versiones distintas a veces, pero siempre complementarias, la de las tapas y la de la alta cocina. Ambas fundamentadas en el patrimonio culinario de las cocinas de España. Ambas con una proyección de futuro todavía insospechada. Allí estaban Sergi Arola, Martín Berasategui, Dani García y Marcos Morán, todos ellos propietarios de establecimientos culinarios repartidos por el mundo que día a día hacen crecer el nombre de nuestra cocina.
A continuación, el responsable de traer a Saborea España los asados tradicionales no ha sido otro que Mario Sandoval, cuyo restaurante ha sido escogido esta mañana en la propia cumbre como el mejor asador castellano tradicional del país. Con él hemos podido conocer los secretos de los asados que se elaboran en Coque, su restaurante en Humanes. Y cómo los propietarios del restaurante crían a sus propios animales y experimentan aromáticamente con las distintas maderas de su entorno a la hora de asarlos.
El cochinillo ha dado paso a las verduras, que nos han llevado hasta Navarra. Allí trabaja Koldo Rodero en el restaurante que lleva su apellido y allí ha desarrollado una de las técnicas más depuradas de la cocina española en el tratamiento de las verduras, sin dogmatismo –muchos de los platos presentados conjugaban la verdura y la carne o la grasa animal, incluso ostras-, pero con la sabiduría que aporta el contacto cotidiano con las borrajas y el apio, el puerro, el brócoli y la coliflor, ahora que están en temporada.
Así hemos llegado a las salsas. Ese concepto que tanto ha variado en los últimos años y que en manos de Josean Alija alcanza una dimensión nueva. Partiendo de las grandes salsas tradicionales vascas, la vizcaína y la negra de los calamares, el pil pil y la salsa verde, el cocinero de Nerua ha mostrado cómo en su restaurante las salsas de siempre se han transformado para afrontar el siglo XXI en forma de infusiones, jugos, caldos… Todo ello, para continuar siendo, hoy como siempre, ese alma de los platos a la que se refería Ignacio Medina en la presentación del cocinero.
El último de los chefs en intervenir en la sesión vespertina de Saborea España de este martes ha sido Firo Vázquez. El cocinero de El Olivar, gran adelantado del trabajo con los papeles comestibles, nos ha enseñado los últimos avances en sus investigaciones con este delicado ingrediente repleto de posibilidades y nos ha mostrado su última vuelta de tuerca, la pielina, una variante del papel comestible de la que se sirve para recubrir alimentos transformando su apariencia. Todo ello, además de presentarnos su famoso menú EnPapHelado.
Talleres
Una jornada más, los talleres han servido para que los grandes maestros de la cocina contemporánea compartiesen con los asistentes sus conocimientos y formas de trabajar. Así, Íñigo Lavado, probablemente el mejor conocedor del tema en la alta cocina española, ha hablado sobre los platos de IV y V gama, su rapidez y rentabilidad. Jordi Cruz, por su parte, ha sido el protagonista de un taller llamado Tapas creativas, la moda que no cesa, en el que ha mostrado todo el repertorio de ideas del que hace gala el cocinero de ABaC. Sacha Hormaechea, a su vez, ha realizado un taller interesantísimo acerca de la cocina de las conservas, un mundo en el que las posibilidades que caben son infinitas y los conocimientos del cocinero madrileño poco menos que eso. Por su parte, Paco Roncero ha hablado en su taller de las mejores salsas tradicionales y modernas realizadas con Aceite de Oliva Virgen Extra, -¿quién podría saber más acerca de ese tema?- y Andoni Luis Adúriz, junto a Antonio Muiños, nos han explicado su forma de interpretar la cocina de los vegetales de costa.
Las actividades de la Sala Polivalente
Apenas habían pasado unos minutos del mediodía cuando la actividad en la Sala Polivalente del Palacio de Congresos de Madrid comenzaba. Jesús y Gustavo Adolfo Marquina salían entonces al escenario a hablar de lo que más saben, la pizza, esa elaboración italiana de la que se proclamaron campeones del mundo en 2012.
Con ellos comenzaban las ponencias que continuarían con el cocinero Óscar García, del restaurante Baluarte, realizando una ponencia magistral sobre el trabajo con las setas en la cocina, el alma de las setas se llamaba. Quesos en un bocado, por su parte, ha sido el nombre elegido por Iván Cerdeño (La Casa del Carmen), Francis Paniego (Echaurren) y Ricardo Vélez (Moulin Chocolat) para una presentación coral protagonizada por los quesos en los que estos se han mostrado en mil formas delicadas y en mil combinaciones exquisitas, pero sobre todo, como un elemento ágil y versátil. Tanto en la cocina salada, en la que los dos dos primeros chefs han elaborado tapas sencillas y llenas de sabor que el público ha podido degustar, como en la dulce, tal como ha demostrado Vélez, elaborando una serie de tapas dulces con queso.
Tras su ponencia conjunta, ha llegado a madridfusión la que dicen que es la carne más delicada del planeta. Un mito, casi. El Wagyu, la joya de la cocina japonesa. Han sido Xavi Gutiérrez e Ígor Zalacaín, de Arzak, los representantes de la cocina española que han subido al escenario a explicarnos cómo trabajan con él en su restaurante. Y junto a ellos, en el escenario, hemos podido ver a Yukio Hattori (de la Escuela Hattori de cocina y nutrición) y Setsuko Yuuki (Coordinadora de alimentación). De lo que hemos visto en el escenario nos ha quedado una impresión: Ciertamente, la carne de Wagyu es uno de los grandes tesoros de la gastronomía planetaria.
Aunque si hablamos de carne, es difícil no hablar también de Argentina. Lucas Bustos ha sido el responsable de despedirnos dejándonos un agradable sabor de boca tras disfrutar de sus maridajes de carne argentina con el vino de la variedad emblemática de su país: el malbec.
Concursos
En el transcurso de esta jornada de martes, han tenido lugar varios concursos en los que cocineros de toda España han podido medirse entre sí en torno a determinados ingredientes.
Es el caso del VIII Concurso de Cocina Creativa con productos italianos, que auspiciado por Negrini, premia al cocinero que mejor sepa interpretar los ingredientes de mejor calidad de la gastronomía transalpina. En este caso, el ganador ha sido Luis Valls, del restaurante Quique Dacosta, quien se ha hecho con el galardón gracias a sus Ravioli de mozzarella con tomate.
Aunque no ha sido el único premiado. Negrini también ha entregado un reconocimiento merecido a Íñigo Almenara, del grupo Monkey, por su extraordinaria propuesta de maridaje en el concurso y, más destacado todavía, ha premiado a David Muñoz, cocinero del restaurante DiverXo, por su asombrosa trayectoria culinaria.
El programa de concursos ha continuado con el X Concurso de Tapas de Diseño patrocinado por Mahou-San Miguel. En este caso, la propuesta de tapa realizada por el cocinero debe acompañarse siempre de una sugerencia de cerveza con la que maridar el plato. Pues bien, el ganador ha sido Manuel Eduardo Rodríguez, del restaurante Haritza, de Bilbao, quien ha presentado ante los jueces un magnífico Mari Tako de bonito con teriyaki de cítricos acompañado por una cerveza San Miguel 1516. Enhorabuena.
Ya para terminar el capítulo de los concursos, cabe destacar el que este año ha propuesto Makro a los asistentes a madridfusión. Presentado por el hilarante Leo Harlem, el Concurso Elije tu Pinche proponía a los concursantes, todos ellos estudiantes de hostelería, que escogiesen a su cocinero predilecto para que les sirviese como pinche de cocina en la elaboración del plato a concurso. Pepe Solla, Ricard Camarena, Ricardo Sanz y Nacho Manzano, han vuelto así a sus orígenes para acompañar sobre el escenario a sus jefes por un día. Y el ganador de este concurso, en el que participaban como jurados Pedro Subijana, José Carlos Capel y José María Cervera ha sido: Juan Pablo Emanuel, acompañado de Ricard Camarena, con quien ha presentado un plato llamado Wrap de tiradito de lubina y cítricos.
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