Tres generaciones de cocineros se abrazan ilusionados en la segunda jornada de Madrid Fusión

“Caminamos a hombros de gigantes”, ha sentenciado el ministro de Agricultura Luis Planas sobre el momento que vive la gastronomía española. Dabiz Muñoz reclama la valentía del cambio para seguir generando una cocina creativa y disruptiva. Ángel León presenta el nuevo menú de Aponiente en el que el agua será la protagonista absoluta al proponer que comeremos brisa del mar. La cocina coreana se reafirma con la gran promesa de la cocina asiática de la mano de Mingoo Kang y Jonghyun Park mientras que la ya reconocida cocina nikkei se reinventa. Se presenta en Madrid Fusión Dreams el informe anual de Icex sobre el sector foodtech en España que revela la capacidad del sector para buscar soluciones innovadoras al reto del agua y la reutilización de subproductos.

La segunda jornada de Madrid Fusión Alimentos de España ha demostrado que la comunión entre diferentes generaciones de cocineros es una realidad fructífera que genera sinergias en las que experiencia y juventud unen fuerzas para garantizar el futuro de la gastronomía. Desde grandes referentes universales como Ferran Adrià o Gastón Acurio pasando por la generación que continuó la revolución gastronómica con nombres como Dabiz Muñoz, Ángel León, Andoni L. Aduriz, Ricard Camarena o Joan Roca hasta los nuevos nombres que brillan ahora en el panorama culinario actual – Dabiz Muñoz, Diego Oka, Mingoo Kang o Yasuhiro Tomari, entre otros- , todos ellos han evidenciado una perfecta sintonía dentro y fuera del escenario.

Madrid Fusión seguía dando protagonismo al agua, la tradición y la innovación y creatividad en una segunda jornada en la que, de manos del ministro de Agricultura Luis Planas, Ricard Camarena ha recibido el Premio Madrid Fusión Alimentos de España en Defensa del Producto por su trabajo en este sentido.

Paralelamente, en el marco del nuevo espacio de Dreams #spainfoodtechnation ICEX España Exportación e Inversiones ha presentado el cuarto informe anual sobre el sector foodtech en España, que demuestra que el sector es de los más dinámicos con 420 startups registradas, entre las que crecen aquellas especializadas en agritech y machine learning. El sabor como objetivo, con su ciencia y procedencia, y la tecnología alimentaria también han ocupado parte de la segunda jornada de Dreams, que ha arrancado de la mano de proteínas alternativas de siempre como el conejo y el cordero, ha pasado por el umami del chef coreano Junghyun Park y los acuicultivos de las rías gallegas, con el mejillón como superalimento.

La creatividad no está reñida con la buena gestión

Dabiz Muñoz ha vuelto a revolucionar el escenario principal de Madrid Fusión con su presencia y un auditorio a reventar. Lo ha hecho con una charla sincera en la que ha hablado de su proceso creativo y de nuevos proyectos. «Me paso todo el día cocinando porque la creatividad también se entrena. Si estás todo el día probando cosas nuevas y estudiando aumenta tu creatividad», desvelaba. Pero la creatividad requiere valentía y Muñoz presume de serlo. «Hacemos entre 50 y 60 platos nuevos al año y eso supone acumular muchos miedos creativos. Cambiar las cosas cuando le gustan a la gente requiere que seas muy valiente», ha confesado.

Un cambio que llegará también al episodio cuatro y a lo grande para DiverXo. Con un proyecto con una inversión entre 12 y 14 millones de euros el nuevo DiverXO será, a nivel experiencial, «un parque de atracciones para mí y para el cliente». A nivel gastronómico el gran reto es que cuando entre allí el comensal encuentre “el mismo nivel de excelencia, creatividad y de ser único, pero con la sensación de que hay otro cocinero detrás». Muñoz ha puesto la miel en la boca de todos.

Otros dos ponentes conocidos por su apuesta por el riesgo y que han compartido escenario han sido Andoni L. Aduriz y Ferran Adrià, ambos alma del Madrid Culinary Campus, el ambicioso proyecto pedagógico que impulsan Vocento y la Universidad de Comillas. A pesar de ser conocidos como dos genios creativos, sorprendentemente, en su ponencia Adrià se mostró mucho más preocupado por la economía que por la creatividad a la hora de enseñar cómo llevar un restaurante. “Gestión, gestión, gestión, gestión, gestión. Esta es la clave de todo”, repetía “Cocinar es mucho más que armar un plato. Es conectar con otras mentes, sostener un negocio e  innovar”, le ha respaldado Aduriz. Y de enseñar todo ello a las nuevas generaciones se van a preocupar desde Madrid Culinary Campus, que contará con el método Sapiens de Adrià y con Aduriz como mentor en innovación en la esta nueva universidad dedicada a la gastronomía en todos sus ámbitos.

El agua lo es todo

El agua, uno de los temas sobre los que pivota esta edición de Madrid Fusión, ha sido protagonista absoluta en la ponencia de Ángel León. El de Aponiente*** afirmaba que “el agua puede ser el ingrediente más importante de una comida” y por ello decidió crear un menú basado en ella. “Sin el agua no habría nada”. Desvelaba el chef del Puerto de Santa María (Cádiz) algunas partes de ese menú de agua con platos tan espectaculares como “convertir el agua de mar en hielo produciendo el efecto de escarchar cualquier producto” o “comer las brisas del mar”, un sueño del chef que por ahora está en fase inicial.

Del mar también ha hablado el francés Alexandre Mazzia, quien desde su restaurante AM*** (Marsella) recrea su entorno provenzal y rememora su infancia congolesa al unísono. Mazzia recurre a las especias, a sémolas, tapiocas y cacao, entre otros ingredientes, para rememorar su África natal. Un trabajo que para Mazzia es esencial ya que “la cocina del norte de África no se utiliza mucho en gastronomía, y por eso yo he querido integrar toda mi tradición africana”.

Y del mar Mediterráneo a los páramos colombianos, de los que ha hablado Jeferson García (Afluente) para poner el acento en la riqueza de estos parajes “en los que se cultivan o producen productos únicos con grandes concentraciones de sabor”. Los páramos generan “entre el 70% y el 80% de agua de Colombia y son ecosistemas que debemos proteger porque su desaparición supondría la pérdida del 70% de la despensa del país”, alertaba el chef.

De la necesidad de salvaguardar la riqueza natural también han hablado de Joan Roca, El Celler de Can Roca*** (Girona), y Lise Lykke Steffensen, directora ejecutiva del Centro Nórdico de Recursos Genéticos (Alnarp, Suecia) que han dado un grito de alarma sobre la necesidad de detener la pérdida de biodiversidad del planeta. Un trabajo en el que los bancos de semillas son esenciales. En este sentido, la bióloga animaba a los cocineros a “ir a estos bancos, explorarlos, hablar con ellos. Porque cuanto más se utilicen, más recursos llegarán a estos bancos y más biodiversidad se podrá salvar”, les exhortaba. Un ruego al que se sumaba Joan Roca, quien explicaba la necesidad de salvaguardar toda esta riqueza que se está perdiendo “porque la desaparición de semillas significa también la pérdida de parte de nuestra cultura y tradición y por ello también nosotros, como cocineros, debemos exigir a los productores que recuperen esas especies ya en desuso”.

La cocina coreana pide paso

Asia ha tomado el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España en una segunda jornada en la que ha reinado la cocina coreana pero también otra cocina de clara influencia asiática, la nikkei.

El chef Mingoo Kang (Mingles***, Seúl) ha descrito el protagonismo que tiene el jang en una cocina, la coreana, que persigue recuperar la tradición. El jang, ha explicado, es un condimento que se obtiene a partir de la soja fermentada y “aporta el sabor umami a los platos”, un ingrediente arraigado a la cultura coreana. El chef Kang compara al jang con otras elaboraciones basadas en la fermentación, como el vino o el whisky: “ También es importante el terruño y según cómo se prepare”, afirma.

La otra cara de la cocina coreana la ha ofrecido Jonghyun Park, quien desde su restaurante Atomix** (Nueva York) practica una cocina que “no tiene etiquetas, bien puede ser  la de un restaurante coreano, uno estadounidense, de cocina experimental o de alta cocina”, enumeraba el chef. Pero esta diversidad de caracteres es una de las claves de su casa, que busca la justa medida. “Uno de nuestros valores es el equilibrio”, indicó. Un objetivo que busca a través de síntesis: tradición e innovación, efímero y duradero, Corea y global.

Tras Corea, Japón ha cogido el testigo asiático. Lo ha hecho con Yasuhiro Tomari (État d’esprit, Okinawa) quien nos ha descubierto un Japón diferente resaltando las particularidades de su Okinawa natal. Un remanso de paz durante siglos con un clima especial “con mucha humedad», afirmaba Tomari mientras preparaba un pez azul “que no se encuentra en aguas de Japón, solo en el archipiélago de Okinawa”. Como autóctono también es un arroz que no se usa en el resto de Japón. Unas singularidades queTomari pone en relieve en su cocina.

Gastón Acurio puso en órbita la cocina nikkei, mezcla entre la cocina japonesa y la peruana. Hoy, sus discípulos afincados en Miami Diego Oka (La Mar by Gastón Acurio y los hermanos Valerie (Maty’s) y Nando Chang (Itamae) han demostrado en Madrid Fusión que esta cocina aún tiene camino que recorrer. Nando Chang le ha dado la vuelta al ceviche, el plato emblemático del Perú, que prepara como un tiradito con calamar y su hermana Valerie le daba la vuelta a otro clásico peruano, el anticucho, con la osadía de sustituir la carne por vegetal para perara su col anticuchera. No se quedaba atrás Diego Oka quien ha enseñado su leche de tigre galáctica a base de limón, con fondo de pescado, ajo, apio, hielo y trozos de pescado y que da al ceviche una textura burbujeante.

Caza, escabeches, salazones, innovación y tradición 

La elaboración de escabeches y salazones han tenido su espacio en Madrid Fusión con sendas ponencias. Vicky Sevilla, chef de Arrels* (Sagunto, Valencia) se declara una enamorada de los escabeches, “uno de los pilares de la tradición gastronómica”, y a los que rinde homenaje otorgándoles un papel principal en sus menús -incluso en el postre-, “para equilibrar y matizar sabores”, explicaba. De las salazones se ha ocupado Juan Guillamón (Almo*, Murcia) quien ha demostrado cómo aplicar esta técnica con verduras.

La presencia nacional de la jornada también ha recaído en José Antonio Medina (Coto de Quevedo*, Ciudad Real), Diego Schattenhofer (1973 Taste*, Tenerife) y Rafael Centeno e Inés Abril, ambos al mando de Maruja Limón* (Vigo).