Llega a su fin la tercera jornada matinal de Reale Seguros Madridfusión 2018. A lo largo de estos tres días hemos podido observar cómo esos cocineros jóvenes que ahora rondan la treintena están reinventando códigos, trazando calzadas nuevas con cocinas valientes que nos hablan de lo que está por venir. Son la cuarta generación. Los dueños del futuro. Pero hay otras formas de hablar de futuro que no se refieren solo a la edad de los cocineros. También hay cocinas nuevas que empiezan a dibujar sus propios mapas de sabores. Y muchas de ellas proceden del este.

Así, a lo largo de la mañana hemos dirigido nuestra mirada hacia eso que los occidentales llamamos Oriente. Cocineros de Tel Aviv, en Israel; de San Petersburgo, en Rusia, o de Japón han compartido escenario en el año en que el país nipón, como invitado a la cumbre gastronómica madrileña, ha recibido en manos del maestro Yukio Hattori, fundador de la Escuela Hattori, el homenaje de la Cumbre Internacional de Gastronomía.

Pero todo ha comenzado con Leonor Espinosa, la cocinera colombiana que accidentalmente hubo de suspender su ponencia el lunes pasado y que hoy nos ha hecho madrugar un poquito para conocer el interesantísimo Ciclo Bioma. Su trabajo de los últimos años. Una forma de entender la cocina que parte del estudio de los infinitos ecosistemas de su país –ecosistemas naturales y humanos- para fundamentar su cocina en las tradiciones rurales y apoyar a las comunidades en el mantenimiento de esas raíces que les otorgan su identidad.

Inmediatamente después, hemos abierto el capítulo dedicado a la cocina israelí, con dos representantes brillantes de la escena culinaria de Tel Aviv. Moti Titman, de Milgo &Bar, nos ha mostrado una cocina viva, sexy, con elaboraciones breves, producto local muy singular, fuego y ahumados que dan forma a la memoria y buscan el sabor excepcional.

Aquello que sus clientes no podrán replicar en casa. Posteriormente, Yossi Shitrit, de Mashya, también en Tel Aviv, nos ha regalado un viaje de norte a sur por su país de sabor en sabor, con una cocina colorista y delicada, que pone en valor el inmenso patrimonio de la huerta israelí y el prodigio de sus verduras.

Poco después nos iríamos aún más lejos, a San Petersburgo, pero antes hemos recibido a uno de los grandes de la cocina contemporánea española. Eneko Atxa, quien a pocos días de inaugurar la temporada en Azurmendi nos ha dejado entrever los platos que formarán parte de la experiencia que vivirán sus comensales. Eneko nos ha hablado además de su proyecto Jakin, una forma de entender su restaurante que poco a poco lo va convirtiendo en el núcleo de un ecosistema en perfecto equilibrio social, natural y gastronómico con su entorno.

Entonces sí. Ha llegado el turno de los representantes de la sorprendente cocina rusa actual en la antigua capital de los zares, San Petersburgo.

Con dos cocineros de perfiles diametralmente opuestos unidos por una misma circunstancia, la prohibición que impera en Rusia desde hace unos años de importar productos agroalimentarios foráneos.

Esa situación ha arrastrado a la cocina del país a una encrucijada sin precedentes, en la que los cocineros se ven obligados a mirar a su propio entorno en busca de materias primas.

Y al hacerlo, tanto Dimitri Blinov (Duo Gastrobar), con una cocina temperamental, de raíces profundas y sabores muy intensos, como Igor Greshinkin (Cococo), mucho más refinado en los planteamientos, elaborando platos que encierran siempre una historia y se aferran con uñas y dientes a la temporada, han demostrado que, a veces, la dificultad resulta ser el mejor estímulo para el talento.

El huevo Fabergé de Greshinkin con caviar y oro ha sido una de las demostraciones de lujo en la cocina más llamativas de los últimos años en esta cumbre internacional de gastronomía.

Y así hemos seguido mirando al Este. Esta vez para dejarnos subyugar por la inaprensible sensación de paz que transmite la cocina de Tomoya Kawada, cocinero y propietario de Sazenka, novísimo y extraordinario restaurante chino en Tokio.

Kawada ha demostrado ser un maestro en las artes milenarias de la cocina China y posee todos los conocimientos y destrezas en la técnica y el producto japonés. La conjunción de ambos saberes tiene algo de mágico y sin duda lo que ha hecho sobre el escenario ha ido más allá de la cocina.

Kawada es posiblemente el cocinero en el mundo que mejor conoce, entiende y trabaja el té. Su ponencia ha sido un ejemplo magistral de maridaje inverso. Algo que nunca habíamos visto. Cada variedad de té una técnica, cada técnica un resultado mágico. El té como ingrediente. El té como protagonista de presentaciones increíbles. El té más allá de cualquier parámetro conocido. Y los platos en segundo plano, al menos en la presentación.

Tras algo así, quedaba poco espacio para la maravilla, pero la maravilla ha vuelto a llegar. Esta vez de la mano de Andoni Adúriz y su Sumiller Guillermo Cruz. Entre ambos han iniciado un viaje en los últimos tiempos que este año se materializa de forma sorprendente en Mugaritz.

Todo parte de la concepción del servicio como un todo en el que la parte líquida y la sólida borran sus fronteras; los platos se crean pensando en las bebidas que los acompañarán, en cómo se servirán a la mesa. Y eso añade complejidad y riqueza a una propuesta que siempre lindó entre lo posible y lo imposible, lo gastronómico y lo artístico. Esta temporada, en Mugaritz, todo va un paso más allá. Y el futuro que está por llegar también es presente.

No podemos terminar esta crónica, por cierto, sin mencionar las ponencias en la Sala Polivalente que han tenido al Skrei como protagonista, con Vivente Patiño e Iván Muñoz como cocineros responsables de mostrar su polivalencia en el plato, y a la trufa de Aragón, con José Ignacio Acirón y Leandro Casas rindiéndole todos los honores merecidos.

Tercera jornada de Saborea España. Gigantes de la cocina española de hoy. #REALEMF18