Austeridad, esencialismo, conocimiento, radicalidad local… La jornada matinal de este martes, 23 de enero de 2018, nos ha permitido contemplar algunos de los caminos por los que transita la cocina más avanzada de nuestro tiempo.
Fotografía: Martínezld
Comenzando por esa búsqueda introspectiva en el producto filipino y su sentido en el tiempo con la que Jordy Navarro, cocinero de Toyo Eatery, ha levantado ovaciones en su ponencia. El uso de condimentos fermentados, sus encuentros con quienes le proveen de joyas culinarias insólitas, su permanente búsqueda de los sabores de su archipiélago…
Sin duda uno de los tesoros todavía por descubrir del mundo gastronómico, aunque cada vez menos secreto, gracias en parte a Madridfusión Filipinas, que celebrará su cuarta edición este 2018 con la presencia de más de veinte cocineros internacionales.
Fotografía: Martínezld
A partir de ahí, se han sucedido las ponencias magistrales… El vasco afincado en Madrid Diego Guerrero, cocinero y propietario de DStage, nos ha mostrado una de las líneas creativas que le permiten continuar desarrollando esa cocina excepcional y repleta de talento que le ha llevado a la cima: La relación entre las grasas, las proteínas y el agua. Toda una fuente de recursos creativos. Y una idea: Comprender los procesos a los que sometemos a los alimentos es el mejor modo de darle sentido a la creatividad.
Ian Millar, experto en entornos digitales de la Escuela de Hostelería de Laussanne, nos ha permitido, por su parte, asomarnos a la forma de relacionarnos que tenemos –¡que tendremos!- los comensales y restaurantes del presente y del futuro a través de la interacción digital.
Fotografía: Martínezld
Aleixandre Couillon, de Le Marine, en Francia, nos ha mostrado su cocina sin carta, dependiente siempre de aquello que las mareas y su propio huerto le permiten cocinar cada mañana. Una cocina de una magistral sencillez, de una inmediatez alucinante; absolutamente fresca y emocionante; reflexiva y profunda. También en el empleo de las técnicas, muchas veces rescatadas del pasado, artesanales, con las que trata sus verduras y pescados. Entre ellas, su manera de sacrificar los pescados por el método Ikejime y su forma de madurarlos.
Y de Francia a Alemania, con dos maestros cocineros que están marcando una época en la cocina de su país a través de la renuncia a lo superfluo y a los ingredientes que le son ajenos a su cultura culinaria.
Fotografía: Martínezld
El discurso radical, potente y convencido de Andres Rieger, cocinero de Einsunternull, sobre la teoría de los amargos ha sorprendido a propios y extraños. La suya es una cocina que busca rescatar del olvido el sabor amargo en los paladares, descubrir lo que tiene de sano acostumbrar al comensal a los alimentos en los que predomina este sabor, lo que el amargor oculta como potenciador de aromas. Rieger ha mostrado hasta qué punto su propuesta es singular y atrevida, con unos platos de una sencillez pasmosa, irrenunciablemente local, en la que los ingredientes se someten a complejos procesos artesanales previos.
Y tras él, Sebastián Frank, Cocinero del Año en Europa para Reale Seguros Madridfusión 2018. Una nueva idea del lujo culinario, una recreación de la memoria en cada plato que no busca la estética, solo la emoción del sabor, con técnicas como las destilaciones al vapor o el empleo de raíces de nabo curadas en sal durante meses. Magistral.
Fotografía: Martínezld
Y ya para poner fin a la jornada matinal, uno de los más destacados cocineros españoles actuales, Ricard Camarena, que atraviesa su mejor momento culinario dentro de una trayectoria que nunca ha dejado de deslumbrar. El cocinero valenciano nos ha ofrecido un recorrido por los jugos y las salsas, esos elementos del plato que han hecho de él un maestro mundialmente reconocido en la extracción del sabor de los productos sin emplear agua, inventando un paradigma líquido propio en la cocina.
Segunda jornada de Saborea España. La cocina contemporánea ante el espejo de sus orígenes. #REALEMF18
Fotografía: Martínezld
La jornada vespertina de Saborea España, en este segundo día de Reale Seguros Madridfusión 2018, nos ha permitido observar cómo no hay nada tan contemporáneo como el retorno a los orígenes.
Una exploración que no es, en absoluto, un paso atrás. Antes al contrario, parece una muestra de madurez de una cocina sólida y proyectada hacia el futuro como la española, que tras tanto como ha avanzado en los últimos años revisita sus raíces para comprenderse mejor.
Esa es la sensación que ha comenzado a transmitirnos la jornada desde que, a primera hora de la tarde, Miguel Ángel de la Cruz, el cocinero de La Botica de Matapozuelos, ha tomado la palabra para seducirnos con sus platos de cuchara. Elaboraciones complejas todas ellas, intensas, con la profundidad que da el arraigo y la modernidad que aporta la sobrada destreza técnica del cocinero que nos descubrió, hace ya algunos años, los secretos del sabor de los pinares y las piñas.
Fotografía: Martínezld
Ha sido una forma deliciosa de anticipar lo que vendría poco después.
Una de las ponencias más emotivas que hemos vivido en estos dieciséis años de congreso: la aparición en el escenario del Auditorio del Palacio de Congresos de Madrid de Montserrat Fontané. Puede que por tal nombre apenas la conozca nadie.
Tal vez sea más fácil decir que ha subido a ese escenario acompañada de su hijo, Joan Roca, para hablarnos de cómo sus tres pequeños crecieron jugando entre las mesas de la fonda familiar, en ese polígono que hay en una de las entradas de Girona, y cómo un día, de pronto, los vio alzar las alas y volar.
Fotografía: Martínezld
Más raíces: la cocina cinegética de Iván Muñoz, el cocinero de Chirón, en Toledo; La alta cocina marinera de Dani Frías (La Ereta), una reivindicación del territorio y la cultura alicantinos; las esencias de la serranía que nos ha traído Benito Gómez, el cocinero de Bardal, en Ronda, una nueva figura esencial de la cocina andaluza al frente de toda una institución del sur, el antiguo Tragabuches.
Y para cerrar el ciclo, Marcos Morán explorando los sabores, texturas y aromas de los oricios, un producto icónico de ese Cantábrico que baña Asturias y llena de significado la cultura culinaria que ha hecho de Casa Gerardo, el restaurante que regenta su familia desde hace cinco generaciones, una institución de la cocina española. Podría haber quedado todo ahí, pero faltaba un paso por dar en el Auditorio principal.
Fotografía: Martínezld
Entre las muchas cosas que la cocina española le ha regalado al mundo, hay una de que ha alcanzado en estos últimos años la categoría de formato gastronómico universal.
Se trata de las barras gastronómicas, espacios que nosotros mismos hemos tardado en elevar al lugar en la cima que merecen y que en nuestro país alcanzan un grado de excelencia sobresaliente en casos como el de Tatau, en Huesca, la barra gastro en la que ejerce con enorme éxito Tonino Valiente.
Y mientras todo eso sucedía en el Auditorio, en el escenario de la Sala Polivalente del Palacio de Congresos se han ido sucediendo los concursos durante toda la tarde, antes de dejar espacio para dos ponencias magistrales que han congregado un numeroso público.
Fotografía: Martínezld
La demostración Quesos en un bocado, de los cocineros Carlos Maldonado (Raíces), Miguel Cobo (Cobo Vintage) y Calara Villalón (Mis Migas), ha precedido a la impartida por Mario Sandoval (Coque) y Hideki Masushita (Koy Shunka) que ponía el broche final a una jornada para el recuerdo.
