Un tesoro escondido en la Villa de Vallecas que desplaza a los clásicos del centro
Si el restaurante La Merced ofreciera solo una buena gastronomía, unos magníficos productos y una carta muy cuidada, sería un gran establecimiento, pero uno más de los muchos buenos restaurantes que hay en Madrid, en este caso en la Villa de Vallecas.
Pero en La Merced está, justamente, Merced, o sea Mercedes García Egido, propietaria y alma del lugar que es quien convierte este sitio en algo excepcional. Y es que su simpatía, su amabilidad y su profesionalidad hacen que una comida en La Merced sea una experiencia gastronómica que excita todos los sentidos. Cuando comer se convierte en arte.
En La Merced hay carta, claro, y muy completa, pero la primera grata sorpresa es oír recitar los platos a esta antigua maestra, reconvertida un tanto a la fuerza en restauradora en la casa de comidas que regentaban sus padres, viuda con menos de 30 años con un niño y otro en camino que tuvo que adaptarse a las circunstancias de las que ahora está encantada: «Milhojas de salmón ahumado con mantequilla de anchoas, aliñadas con natillas de mango y vinagreta de frambuesa» o «Vieira del Atlántico Norte a la plancha acompañada de un salteado de boletus-edulis e hígado de pato fresco, terminado con reducción de Pedro Ximénez»… y así hasta 20 0 25 recomendaciones en las que no solo canta el título, sino la forma de elaboración. Y todo ello, sin apenas respirar y repitiéndolo cuando hace falta, mientras invita a un chupito de vermut y aperitivo de la casa.
La elección no es fácil porque todo suena muy bien y al final lo más prudente es dejarle elegir a ella, compartir primeros al centro en incluso algunos de los segundos. Como recomendación apostamos por Alcachofas confitadas con gamba roja al ajillo; Terrina casera de foie de pato con tierra de maíz y mermelada de arándanos y Guacamole de cítricos con chips de patatas violeta y perlas de caviar de vinagre de Módena blanco y negro para compartir como primeros. Para dos personas, lo ideal es pedir una carne y un pescado y también compartirlos o probar con medias raciones que también se sirven. Por ejemplo: Cordero confitado a baja temperatura, deshuesado, con Parmentier trufado y Bacalao confitado, con pimientos rojos asados, cubierto de un gratinado de ali-oli al pimentón.
Los platos de La Merced están a mitad de camino entre la comida tradicional elaborada con productos frescos de temporada muy bien elegidos y la creatividad que ostentan algunos «estrellas» Michelin, sin caer en el exceso de diseño y falta de sustancia que algunos de ellos exhiben. Es una cocina de alta calidad, en los tamaños justos y con un cuidado en el continente y también en los accesorios y salsas que hacen que muchos de sus platos sean auténticas obras de arte que da pena (aunque se pasa enseguida) comer.
La carta de vinos cuenta con unas 80 referencias y está por encima de lo que es costumbre en locales similares, con nombres originales como Waltraud Riesling joven, Erre de Herrero, Valdesil Godello, Santa Digna Rosé de Chile, Salmos, Adaro de PradoRey, Matarromera Crianza, Pesquera Crianza, 890 Gran Reserva de Rioja, Palacios Remondo La Montesa, el champán Henri Abelé o el cava Elyssia Rosado Brut, además de un sinfín de clásicos.
Un final apoteósico
Por ahora está bien, aunque las tentaciones son muchas, pero hay que dejar hueco para el postre, los cafés y, naturalmente, el gin-tonic. No hay prisas.
A poco que se insinúe, Mercedes preparará también un combinado de postres, donde no faltan la Quesada pasiega con helado de orujo de hierbas, la Esfera de chocolate rellena de helado de Pedro Ximénez con pasas cubierta de una salsa caliente de caramelo y el Helado de violeta con salsa de chocolate blanco. En el café también hay sorpresas porque el surtido es grande con una decena de variedades y también infusiones originales como la de Rooibos, de una planta procedente de Sudáfrica que contiene antioxidantes naturales y se caracteriza por su delicioso sabor dulce. Pero la estrella de los cafés es el Kopi Luwak, el mejor y más caro café del mundo procedente de Indonesia.
Pero lo mejor es dejar que Mercedes cuente la historia de este singular café: El kopi luwak o café de civeta (una variante de gato) es el café obtenido de granos que, tras ser ingeridos por la civeta, pasan por su tracto intestinal y son expulsados entre sus heces. Estos animales se atiborran de frutos maduros de café y expulsan el grano parcialmente digerido. El grano interno del café no es digerido, pero sí modificado químicamente por las enzimas presentes en el estómago de la civeta, que añaden sabor al café, rompiendo las proteínas que producen su amargor. Los granos excretados, aún cubiertos por las capas internas del fruto, son recolectados por los lugareños y vendidos a los distribuidores. Los granos recolectados son lavados y tostados sólo ligeramente, para no estropear los complejos sabores que se han desarrollado durante el proceso. Tal vez sea mejor no saber de dónde vienen los granos de este café y, simplemente, probarlo. Es delicioso.
Una comida como esta en La Merced es fruto del buen hacer de Juan Carlos Alonso que dirige los fogones casi desde la inauguración y de José Luis Dorado Gustín que atiende con Mercedes la sala. La cocina es de mercado clásica pero con aportes originales en el diseño y los ingredientes, hecha al momento, bajo la atenta mirada de Mercedes que divide su tiempo entre la sala y la cocina, comprobando que todo esté a punto. Y, claro, hay que rematarla con un buen gin-tonic. Hay una veintena de ginebras y, sobre todo están las manos de José Luis que hace maravillas de presentación e ingredientes. A no olvidar sus cócteles moleculares sólidos.
El restaurante La Merced (Tel.: 913035111, www.lamercedrestaurante.es) está en la Calle de Manuel Vélez, 8 en la Villa de Vallecas, uno de los 21 distritos de Madrid y es un claro ejemplo de la ubicación fuera del centro para un establecimiento que tiene todos los elementos para ser un lugar de referencia en la alta gastronomía española. Está a un paso de la plaza principal (dedicada a Juan Malasaña, padre de la más conocida Manuela) en la que destaca un antiguo kiosco de música y la bonita iglesia de San Pedro ad Víncula, cuya traza inicial se atribuye a Juan de Herrera, el gran arquitecto de Felipe II y de El Escorial y la torre, posterior, se cree es de Ventura Rodríguez, creador también del Palacio de Liria y de la fuente de La Cibeles. En el Altar Mayor se conserva la espléndida obra de Francisco Ricci, «La liberación de San Pedro», pintado en 1669.
Textos: Enrique Sancho
