Ayer ha abierto sus puertas en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid, la XVI edición de la que Quique Dacosta, uno de los gigantes de nuestra cocina, ha calificado como la cita culinaria más importante del mundo.

Y lo ha hecho con una sucesión de ponencias que han comenzado a trazar ante los asistentes el esbozo de algunas de las vías más singulares por las que transita la vanguardia culinaria de nuestro tiempo. Aunque no sin antes rendir homenaje, como no podía ser de otro modo, al recientemente desaparecido Paul Bocuse.

Maestro de maestros, Bocuse estuvo presente en este mismo Palacio de Congresos en la primera edición de Madridfusión y de aquella ocasión José Carlos Capel, presidente de Reale Seguros Madridfusión2018, ha rescatado una frase que bien podría servir de lema a lo que viviremos aquí en los próximos días: “Debemos trabajar como si fuésemos a vivir cien años y cocinar como si fuésemos a morir mañana”

Dicho lo anterior, la ausencia involuntaria a primera hora de la cocinera colombiana Leonor Espinosa, cuya ponencia se ha desplazado a la jornada matinal del miércoles, ha hecho recaer la responsabilidad de romper el hielo en el auditorio a los cocineros lisboetas Joâo Rodrigues, Alexandre Silva y Henrique Sá Pessoa. Representantes todos ellos de la nueva cocina que florece en la capital lusa y, por extensión, en el conjunto de Portugal. Todos ellos han centrado sus presentaciones en el pescado.

La elegancia clásica de Rodrígues, del restaurante Feitoria, apoyada en un escrupuloso respeto al producto, ha encontrado un contrapunto extremadamente avanzado sobre el escenario en la propuesta inequívocamente vanguardista de Aleixandre Silva, cocinero del mar, capaz de extraer la esencia del Atlántico con una sutilidad asombrosa que alumbra platos sencillos en su presentación y extremadamente complejos en sus procesos previos.

Tras él, ha llegado el turno de Henrique Sá Pessoa, un cocinero capaz de reinventar el bacalhau à Brás, con un discurso fresco que tiene algo de fundacional. Hay una generación nueva al mando de los fogones portugueses. Posee la formación, las técnicas y el producto y se le notan las ganas de reivindicar la plaza de nuestro país vecino en el concierto de las cocinas contemporáneas europeas.

Tras ellos, ha llegado uno de los momentos más deslumbrantes de la mañana. La presentación de Eduard Xatruch y Oriol Castro en el auditorio nos ha enfrentado a la fórmula más brillante que ha encontrado el gen bulliniano para garantizar el sentido de su permanencia.

Los antiguos cocineros de elBulli, responsables corales desde hace tres años de Disfrutar, en Barcelona, no solo nos han presentado algunos de los usos inimaginables de una máquina coreana llamada Oc’oo, que permite unos controles de tiempo y temperatura sobre el producto nunca vistos, sino que han reinventado el huevo frito…

Así, como suena. Los huevos fritos de toda la vida han entrado en la cocina de vanguardia por medio de un procedimiento tan sencillo en apariencia como brillante. La sustitución de la yema por una esferificacion realizada con cualquier producto que queramos imaginar. ¡Apabullante!

El siguiente entre los grandes cocineros de la mañana ha sido el japonés Zaiyu Hasegawa, del restaurante Den, quien nos ha mostrado su reinterpretación del tradicional menú kaiseki, profundamente arraigado en la tradición y que él reinventa de forma colorista e imaginativa.

Solo faltaba un paso para cerrar la mañana, pero era un paso de gigante. Y lo hemos dado asistiendo a la ponencia de Quique Dacosta. Cuatro años después, Dacosta ha retornado a Reale Seguros Madridfusión para mostrar en público la esencia del que será su menú la temporada que se inicia en esto días en Quique Dacosta Restaurant: El menú DNA. Se trata de un acróstico de la letras de Dénia, una sublimación sensorial de una tierra y un mar que se transforman en argumento culinario a través de la introspección del cocinero y su estudio de la sal.

No como condimento. No como conservante. Sino como argumento central, como eje del pensamiento culinario, como tótem sometido por vez primera al juicio de la revisión crítica para reinventar, por ejemplo, las salazones. Cocina como poesía, como paisaje. Cocina hacia el sabor a través del pensamiento.

De este país, hasta los andares. Primera jornada de Saborea España

La primera jornada vespertina de Saborea España nos ha dejado tal infinidad de estímulos en las papilas y en las pupilas que apenas tenemos espacio para relatarlo.

En la Sala Polivalente, Alberto Molinero nos ha hecho viajar en el tiempo hasta las ollas podridas que debieron comer nuestros antepasados más lejanos en Atapuerca, con sus Alubias de Ibeas, antes de que nos trasladásemos a ese silencioso paisaje de la Tierra de Campos donde se crían los pichones de los que hemos podido disfrutar en la ponencia de Víctor Martín, cocinero del restaurante Trigo.

Poco después, Elena Lucas nos ha llevado de la mano a su propia historia personal, para enseñarnos cómo el bar que tenían sus padres ha evolucionado a un restaurante con una estrella Michelin (La Lobita), con ella al frente de una cocina atrevida y singular, que rinde homenaje a su historia y su entorno.

También hemos conocido las claves de un hospitality con éxito, en un brillante ponencia presentada por Erik Lorencz; Por su parte, Marc Miró, de La Llotja, y Julián Mármol, de Yugo The Bunker, nos han mostrado sus visiones casi antitéticas, ambas espectaculares, de la cocina del rey de los mares, el atún; Rodrigo de la Calle ha explicado las maravillas culinarias que sabe crear a partir de verduras y hortalizas orientales que ni siquiera sabíamos que existían (¿la lechuga espárrago?) y, ya para terminar, Sergio Rama nos ha mostrado su interpretación contemporánea de la cocina asturiana.

Todo ello habría bastado para llenar un programa colosal. Pero aún no nos hemos acercado siquiera al Auditorio principal. Allí hemos vivido una jam session alucinante orquestada por algunos de los cocineros que están renovando el panorama culinario hispalense: Marcos Nieto (Cañabota), Santiago González (La Azotea), Nacho Dargallo (El gallinero de Sandra) y Javier Abascal nos han demostrado que sí, que gastronómicamente, por fin, Sevilla tiene un color especial.

Tras ellos, una nueva participación en este foro de Mario Sandoval. Y como siempre, en el año siguiente al traslado a la capital de su restaurante Coque y de la consecución de su segunda estrella, la suya ha sido toda una demostración de avances científicos vinculados a la cocina. Esta vez, a través del aprovechamiento culinario de las fibras de los alimentos. Magistral.

La siempre inspiradora y genuina Elena Arzak, a la cabeza de uno de los iconos de la cocina vasca y española, ha tomado el relevo para explicar a los asistentes cómo es eso de vivir enfrentándose cada día al reto de mantener viva la creatividad a través de la imaginación. Y cómo en Arzak se consigue con platos que exploran siempre en las raíces vascas para crear ilusiones gastronómicas inimaginadas, como ese lenguado en papillot cocinado en el interior de un segmento de caña de azúcar que ha cocinado ante el público.

Tras ella Tomeu Caldentey, heroico cocinero mallorquín que mantiene una estrella Michelin desde hace quince años en Es Molí d’en Bou y que ha profundizado en la experiencia gastronómica hasta el punto de trasladar gran parte del trabajo culinario al momento del servicio ante el cliente. Puro sabor mallorquín. Cocina que ha recreado conceptos históricos tan divertidos como la pólvora culinaria del histórico Sent Soví; producto e isla en la base de todo. Y ya para finalizar, Íñigo Lavado, de Singular, nos ha presentado ese proyecto suyo en el que la alta cocina evoluciona hacia las maneras populares, en una secuencia tan lógica como poco explorada. Mientras Lluís Pérez (LluísPerez Pastisser) y Alexis García (100% Pan y Pastelería) nos han demostrado por qué no cabe duda de que son dos de las figuras más representativas de lo mejor de la pastelería actual en España.

Súmenle a todo ello talleres, concursos, conversaciones en los stands con los más de doscientos expositores que pueblan las diversas plantas del Palacio de Congresos, con los congresistas, con los cocineros… Así tendrán una idea aproximada de hasta qué punto hoy, en Saborea España, se ha hecho más que evidente que de este país, en estos días de congreso, nos comemos hasta los andares.