Los cocineros de Castilla y León han sido los protagonistas de la sesión vespertina de esta última jornada de ‘Soria Gastronómica’. En primer lugar, José Antonio Antón, del restaurante soriano La Chistera, y ganador del último Concurso Nacional Gastronómico de la trufa negra, ha sido el encargado de contagiar al auditorio con su buen humor y trucos de magia, combinados con dos propuestas gastronómicas elaboradas a partir de productos de la tierra soriana. Por otro lado, Miguel Ángel de la Cruz, del restaurante La Botica en Matapozuelos (Valladolid), con una Estrella Michelin, ha vuelto a dar buena muestra de su estilo, basado en la tradición gastronómica, el ámbito rural y su conocimiento de las setas y hierbas silvestres. Como colofón, esta segunda y última jornada de ‘Soria Gastronómica’ ha concluido con dos interesantes sesiones científicas donde han participado algunos de los expertos más reputados en el ámbito de la química, la botánica o la neurociencia a nivel nacional e internacional.
Ganador del reciente XII Concurso Nacional Gastronómico de la trufa negra, José Antonio Antón ha dado inicio a la sesión de tarde de esta segunda jornada de ‘Soria Gastronómica’ con su habitual buen humor, haciendo partícipe al público de su forma de entender la cocina, siempre divertida y sorprendente, con toques de magia real.
Recurriendo a productos de la tierra soriana, Antón ha elaborado un Timbal con verduritas y hongo con humo de encina, así como una propuesta de Carne de ternera de Soria, con queso de Oncala, mantequilla y leche de Soria, y una salsa de puerro con trufa y tierra de piñones, que ha presentado sobre una mesa que se elevaba unos centímetros sobre el suelo, haciendo alusión en palabras del propio cocinero a la “potencia de la trufa de Soria”.
Bajo el título ‘Las setas engañosas’, el chef vallisoletano Miguel Ángel de la Cruz, que dirige el restaurante La Botica en Matapozuelos, galardonado con dos Soles Repsol y una Estrella Michelin, ha demostrado que la tradición gastronómica es la base de toda cocina de éxito. En su caso, el legado familiar y su conocimiento de las setas y hierbas silvestres del entorno, hacen de sus platos algo siempre innovador, fresco y sorprendente.
“La naturaleza es el hilo conductor de nuestra cocina. Y dentro de ese mundo natural, la micología nos cuenta que las setas son seres engañosos y divertidos, lo que nos ha servido para desarrollar nuestra línea de trabajo”, ha manifestado Miguel Ángel. Buena prueba de ello es el primer plato elaborado, en el que ha jugado con la seta conocida como la Oreja de Judas combinada con la oreja de cerdo y vinagre de saúco –similar a la salsa de soja- y numerosos matices vegetales, un pequeño homenaje a la visita que el chef vallisoletano realizó no hace mucho tiempo a la escuela del maestro Yukio Hattori.
En su segunda elaboración, Miguel Ángel de la Cruz ha recurrido a otros tres ingredientes con gran tradición en la cocina castellano y leonesa: Hígado graso de pato, castañas y trufa negra, combinados para inducir al juego y el engaño visual, en este caso, con unas falsas castañas de foie. En la tercera, los protagonistas han sido los Rebozuelos, la crema de queso de oveja y la remolacha blanca, jugando con la similitud de esta última con el tronco de los abedules. Y en la última, “la seta que quiso ser huevo”, el chef ha vuelto a mostrar su habilidad para jugar al engaño con ingredientes naturales, sencillos y, ante todo, de calidad.
Finalizadas las demostraciones gastronómicas de esta edición de ‘Soria Gastronómica’ ha llegado el turno de las sesiones científicas del congreso. En la primera de ellas han participado Bernardo Herradón, del Instituto de Química Orgánica General (CSIC), el químico y divulgador Daniel Torregrosa, y José Manuel López Nicolás, de la Universidad de Murcia, quienes tras sus respectivas exposiciones han debatido en una mesa redonda moderada por el periodista de la Cadena Ser (Soria), Chema Díez.
Un encendido debate, con la participación del público, en el que han salido a la palestra temas como las ventajas nutricionales o no de los productos ecológicos sobre los convencionales o industriales, o el peligroso auge del llamado ‘nutricionismo’, que tienen en cuenta el valor de los nutrientes por separado pero no en su conjunto, así como la necesidad de que la ciencia aporte alguna solución definitiva para la conservación adecuada de setas y trufas.
Y para terminar, una segunda sesión científica donde han intervenido Raúl de Tapia Martín, de la Fundación Tormes, Eduardo Weruaga, de la Universidad de Salamanca, y David Díaz, del Instituto de Neurociencias de Castilla y León, quienes tras sus intervenciones han puesto fin al congreso con una mesa redonda dirigida por la periodista gastronómica de El Norte de Castilla, Nieves Caballero.
Una tertulia acerca de los sentidos y, en especial, sobre uno de ellos, el olfato, que según los expertos se está perdiendo progresivamente, sobre todo en las grandes urbes, provocado por el moderno ritmo de vida, la contaminación y unos productos alimenticios ya elaborados que apenas necesitan preparación.
Durante esta jornada de clausura también ha habido tiempo para el reconocimiento del auditorio hacia los once jóvenes cocineros extranjeros, procedentes de todo el mundo, que están en nuestro país especializándose en gastronomía Española a través del ICEX, y que durante estos días han podido descubrir de primera mano la naturaleza, los productos, los centros de procesamiento y las técnicas culinarias de la región, en especial, de la provincia de Soria.
El broche final del congreso lo ha puesto el Delegado Territorial en Soria de la Junta de Castilla y León, D. Manuel López, quien ha realizado un somero resumen de todo lo acontecido durante estos días en la capital soriana, haciendo énfasis en que “con esta cuarta edición, Soria Gastronómica se ha afianzado como una cita ineludible para los profesionales del sector y los aficionados a la micología”. El Delegado Territorial ha recordado también la “clara vocación internacional de un evento que no hubiera sido posible sin la colaboración público-privada”, y ha emplazado a los asistentes a la próxima edición de ‘Soria Gastronómica’, dentro de dos años.
