Madrid Fusión bate récord de asistentes, chefs y nacionalidades en la edición que revivió la ilusión por la revolución y su aportación a la cocina mundial

Madrid Fusión Alimentos de España cierra su edición más exitosa con la presencia de visitantes de 63 países. Axel Smyth y Claudia Merchán (Simpar, Santiago de Compostela) y Luis Fernández (Hotel Boutique Eunice, Salamanca) se alzan con los premios revelación de cocinero y pastelero, respectivamente. Los cocineros Katsuhito Inoue (Chef’s Table, Kyoto) y Jordi Vilà (Alkimia*, Barcelona) defienden que los restaurantes sean espejos de su entorno inmediato, su paisaje y sus sabores. Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove) y los responsables de Nola (Helsinki) apuestan por cereales resistentes al cambio climático y el residuo cero.

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Las cifras finales avalan el éxito de la 23ª edición de Madrid Fusión Alimentos de España, que cierra con la respuesta de congresistas (1.874), visitantes (26.104) y empresas expositoras (232) más importante de su historia. Pero la edición que rendía tributo a los cocineros crecidos en las corrientes abiertas con la revolución culinaria alumbrada hace al menos treinta años en España ha destacado sobre todo por la calidad de los contenidos en sus seis escenarios, abarrotados en la mayoría de las ponencias. Una gran respuesta de asistencia en la edición más grande, más internacional -con la presencia de visitantes de 63 países- y con la mayor presencia de cocineros de sus 23 ediciones.

Se han celebrado cerca de 200 ponencias y mesas redondas en los escenarios oficiales que han funcionado durante tres días simultáneamente. Además, la cumbre gastronómica ha consolidado el salto hacia adelante en la internacionalización iniciada el año pasado en los formatos. La apuesta por el futuro de la alimentación en el espacio Dreams ha seguido catapultando la dimensión formativa del congreso más influyente del mundo, que ha visto también como sus escenarios del mundo dulce y del vino han resultado un éxito.

Esta edición de Madrid Fusión, que llevaba el nombre de ‘Revolucionarios’, no solo ha reconocido a una generación que revolucionó y sigue revolucionando la cocina, sino que ha sido escaparate para las nuevas revoluciones en marcha.

Por una parte, la inteligencia artificial como herramienta para diseñar alimentos, cartas y menús, optimizar sistemas productivos o gestionar un restaurante entre otras cosas, y por otra, la gran revolución del desperdicio cero (zero waste), que ha centrado las ponencias de buena parte de los protagonistas de este congreso. Si la gastronomía ha de contribuir de alguna forma a la mejora de la sociedad y a la salud del planeta, resulta obvio que sus líderes están comprometidos con ello, sea desde la innovación con la producción y el uso de nuevos ingredientes, o desde la mirada a la tradición y a los saberes que encierran los sabores del pasado.

 

Auditorio Principal: Menos residuos, más armonía con la naturaleza

En el auditorio principal, Katsuhito Inoue, alma de Chef’s Table (Kyoto, Japón), explicó la experiencia gastronómica que ofrece en su restaurante inspirándose en la naturaleza sutil y siempre cambiante del paisaje de Kyoto. El brillante chef Dylan Watson-Brown, chef de Ernst* (Berlín), habló de sus dashis y a partir de ingredientes regionales en una cocina que mezcla kilómetro cero y técnicas de la cocina japonesa. Albert Franch, Luka Balac y Carlos Henriques, del Estrella Verde Nolla (Helsinki, Finlandia), mostraron cómo hacen posible una de las pocas cocinas de restaurante del mundo con residuo cero. Conscientes de las dificultades de esta decisión explican que “no quisimos expandirnos más por todo el residuo invisible que se genera durante el transporte y, sobre todo, porque queremos dar soporte a la economía local”.

De Galicia, y también enlazando con el impacto medioambiental, vino Javier Olleros (Culler de Pau**,  O Grove, Pontevedra) quien puso en valor los cereales y las semillas de su tierra. Más concretamente, en una charla en la que lanzó un dardo directo para que los hospitales fomenten más la salud y la alimentación a través de sus cocinas, quiso enfatizar el valor de la avena negra, Un cereal endémico de Galicia que “tiene una valor importante no solo en el campo, sino que los cereales como la avena son muy resistentes a cambios climáticos bruscos”.

También pasaron por el auditorio principal Javi Estévez (La Tasquería *, Madrid), que ha hecho un arte de la transformación de la casquería, Miguel Ángel de la Cruz, (La Botica*, Matapozuelos, Valladolid, España), que habló del terruño como inspiración y despensa, y Jordi Vilà (Alkimia *, Barcelona), que explicó su trabajo de profundización en los fundamentos y la historia de la cocina catalana. “Hay que valorar la cultura de cada sitio”, aseguraba este cocinero que defiende el ADN propio de cada restaurante, ya que “es hermoso poder identificar un restaurante por sus sabores”. Senén Barral, de Servicios de Restauración de Inditex, explicó el proyecto de restauración colectiva 360º de la multinacional española, comprometida con la ética y el bajo impacto ambiental.

Nacho Manzano, chef del restaurante Casa Marcial fue galardonado con el Premio Madrid Fusión Alimentos de España en Defensa del Producto, tras un trabajo de 30 años en el que ha transformado el mundo rural asturiano elevando sus productos a las más altas cuotas de la cocina. “Nosotros lo único que hacemos es ensalzar los productos”, aseguró el chef, que recogió el premio de manos del ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas.

 

Revelando nuevos talentos

Los grandes triunfadores de la última jornada de Madrid Fusión Alimentos de España han sido Axel Smyth y Claudia Merchán, que no dejan de sumar premios para el restaurante Simpar de Santiago de Compostela. Esta pareja gallega, ganadora también del galardón a la mejor croqueta de jamón en Madrid Fusión 2025, ha sumado el más relevante de la cumbre gastronómica convirtiéndose en los nuevos Cocineros Revelación by Balfegó. Por si fuera poco, en septiembre de 2024, se alzaron también con el primer premio en el campeonato del mundo de callos celebrado en San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country.

El palmarés podría haber sido aún mayor, ya que la joven chef y repostera Claudia Merchán era finalista también en el premio Pastelero Revelación by Torrons Vicens, un galardón que al final ha recaído en Luis Fernández, el jovencísimo pastry chef -24 años- del Hotel Boutique Eunice (Salamanca), que convenció al jurado con un postre de turrón blando de almendra, mandarina y bourbon.

El premio Sala Revelación se marchó a Málaga. Lo ganó Andrea Martín, jefa de sala de Tragatá Málaga, el bar de tapas del chef Benito Gómez. Martín, que destaca por su solvencia y equilibrio entre cercanía y delicadeza, se impuso en un concurso donde cinco de las seis aspirantes eran mujeres. El premio Sostenibilidad Revelación by Aquanaria, entregado por Pedro Sánchez, director comercial de la firma, correspondió a Miguel Ángel de la Cruz, chef de La Botica de Matapozuelos* (Valladolid). Repite galardón, el que reconoce a los expositores como mejor Stand Revelación, Frutas Eloy con un precioso expositor que rendía homenaje a Valencia con la representación de una barraca.

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Gastronomía saludable en Madrid Fusión Dreams

La última jornada de Madrid Fusión Dreams #spainfoodtechnation ha profundizado en el impacto de la ciencia y la tecnología en el futuro de la gastronomía y la salud, con un “foodtech nacido de la IA generativa, bajo los parámetros saludable, sostenible, segura, suficiente, satisfactoria, solidaria y con soberanía alimentaria, según el profesor de la Universidad Complutense de Madrid Rafael Urrialde.

La biogenética también jugará un papel fundamental en la mejora de cultivos y los alimentos funcionales, y “será la solución para erradicar el hambre y problemas de salud como la obesidad, el envejecimiento insano o la infertilidad” según Daniel Ramón Vidal, catedrático de la Universidad Cardenal Herrera CEU de Valencia. Una alimentación también señalada como buen antídoto contra otras dolencias en expansión como la diabetes, que está generando el nuevo fenómeno glucorexia, o la obsesión por controlar los picos de glucosa”, según el nutricionista Serafín Murillo del Hospital Sant Joan de Déu de Barcelona.

La gastronomía tiene que ser saludable pero también debe serlo la hostelería, para lo que el chef de DStage** Diego Guerrero exige “un propósito común”, y la experta en gastrocoaching Meritxell Obiols, “no normalizar actitudes nacidas del estrés, como los gritos del chef, y adoptar estrategias orientadas al conservar al equipo.

La Secretaria General de Recursos Agrarios y Seguridad Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Ana Rodríguez Castaño aprovechaba el marco de Dreams para avanzar la Estrategia Nacional de Alimentación, “un plan integral que busca enfrentar los desafíos y aprovechar las oportunidades en un contexto global marcado por la transformación tecnológica y el cambio climático, en el que la gastronomía tiene una gran relevancia, al suponer cerca del 30% de la economía española, generando más de 7 millones de puestos de trabajo”.

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Mitos de la pastelería y vinos de guarda

Una de las grandes tendencias globales del vino, los blancos de guarda, han sido protagonistas relevantes de este miércoles en Madrid Fusión The Wine Edition 2025. Los ponía en valor el bodeguero Rafael Palacios afirmando que estamos ante «una nueva era en los blancos españoles en la que se están dando grandes pasos hacia la calidad de esta categoría de vinos para competir en el mercado internacional”. El congreso del vino se ha despedido con un maridaje combinando vino y sake de la mano de Hugo Muñoz y Marco Broccani, chef y sumiller de Ugo Chan* (Madrid), y el experto en bebidas japonesas Pablo Alomar.

La última jornada de MF Pastry ha estado protagonizada por dos mitos de la pastelería: Jordi Roca (El Celler de Can Roca***, Girona) ha avanzado la parte dulce del nuevo menú del restaurante y desvelado sus métodos de trabajo, y Paco Torreblanca (Torreblanca, Alicante), ha hablado de la recuperación de los sabores. En la jornada ha habido espacio para la panadería sostenible con Elisabete Ferreira (Pao de Gimonde, Portugal), y para un gran favorito de la pastelería: las milojas, en cinco versiones ofrecidas por otras tantas reposteras de primera fila, incluyendo a Fátima Gismero (Fátima Gismero, Pioz, Guadalajara), Ana Jarquín (La Pastisseria, Barcelona), Claudia Covarrubias (Panod, Madrid), Noelia Tomoshigue (Monroebakes, Madrid) y Estela Gutiérrez (Estela Hojaldre, Madrid).

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Premiando la creatividad

La jornada de clausura de Madrid Fusión ha contado también con su buena dosis de concursos. En la sala polivalente se ha podido disfrutar del V Concurso Nacional de Cocina con Mojos armonizada con vinos de Tenerife en la que Javier Rayón Cardeñosa, del restaurante Botánica (Hotel Ilunión, Málaga), ha sido el ganador en la categoría de mejor plato maridado, mientras que el cocinero de La Palma José Alberto Díaz (El Sitio, Hotel Hacienda de Abajo) lo ha hecho en la de mejor mojo.

Una edición más en Madrid Fusión, y ya van seis, lleva el Concurso Nacional de Escabeches, el premio del cual se va a Huesca con el chef Sergio Sainz, del restaurante Lavedán (Tramacastilla de Tena). En el apartado de nuevos concursos se ha estrenado el I Concurso Mejor Empanada by Galicia, que ha premiado a Miguel Fernández (Mai e Matucha, Madrid).

Madrid Fusión Pastry ha celebrado también el Premio al Mejor Desayuno de Hotel que, con dos categorías, ha premiado a Boho Club de Marbella (categoría Gran Hotel) y al Casa Cacao de Girona (categoría Hotel Boutique). Los premios Ciudad de Madrid al Mejor Pastelero de Madrid, que han reconocido a Isabel Mestre (Catering Isabel Mestre) y John Torres (John Torres Panadero).