Este martes, en la segunda jornada, sigue Madrid Fusión con la participación, entre otros, de Eneko Atxa o Ignacio Echapresto y la entrega del Premio Cocinero del Año

Madrid Fusión Alimentos de España, el congreso gastronómico más influyente del mundo, ha inaugurado esta mañana su 19ª edición, que se ha iniciado en el pabellón 14 del Recinto Ferial Ifema Madrid, con aforo reducido y cumpliendo todas las medidas de seguridad. Una edición diferente, “muy esperada por todos”, comentaban los participantes, centrada en la gastronomía circular y que quiere plasmar el cambio que se está produciendo en las cocinas y que tiende hacia la digitalización y la sostenibilidad.

La digitalización está presente en el propio congreso desde su concepción -es la primera vez que se puede seguir a través de Internet-; la sostenibilidad, aparte de en la temática de la edición, lo ha estado en el mensaje de casi todas las ponencias de este lunes, jornada y congreso que ha iniciado Ángel León: “Es el momento de empezar a soñar con huertos en el mar y hacer más sostenible la producción”, exclamaba. El chef de Aponiente*** (El Puerto de Santa María) ha expuesto el trabajo realizado con la siembra de la zostera, una planta que crece en el mar y que “puede substituir al cereal con los beneficios medio ambientales y sostenibles que comporta”.

“El sueño de Aponiente es buscar proteínas en el mar, y ahora hemos encontrado cereales a partir de la zostera marina”, planta que lleva ya tres años cultivándose en la Bahía de Cádiz. Su sembrado cuenta ya con el beneplácito de la FAO “y puede revolucionar el futuro si conseguimos domesticarla, por sus propiedades y por no tener que utilizar agua dulce en su producción”.

La sostenibilidad según Joan y Jordi Roca y Ricard Camarena

Joan Roca ha repasado los hitos en sostenibilidad de El Celler de Can Roca, y ha incidido en su importancia con la presentación de una secuencia de platos creados a partir del aprovechamiento de la hoja del pimiento. El último paso en este camino de reaprovechamiento y sostenibilidad -han explicado- tiene que ver la vestimenta. Mediante Ropa Recicla, convierten el poco plástico que entra en el restaurante en la ropa de trabajo de toda la plantilla. Jordi Roca ha subido también al escenario y ha sorprendido presentando una máquina que crea espumas a partir de líquidos, espumas que se cortan con espectáculo en sala para acabar un postre de cacao propio.

Más discurso sostenible y de aprovechamiento, en este caso de Ricard Camarena, que ha declarado estar planteándose abrir el restaurante solo tres días por sostenibilidad laboral y personal: “Personalmente he visto que cuando llevo cinco días trabajando no doy lo mejor de mí. Y eso es la sostenibilidad del proyecto de verdad”. Además, en su lógica, ha explicado cómo la pandemia ha reforzado su sumisión al producto, “que ahora forma parte de nuestro equipo de creatividad”.

De veneración del producto también ha ido la charla de Pedro Sánchez (Bagá), aunque el jienense matizaba: “No puede dejarse toda la responsabilidad de un plato a un producto. Se necesita la emoción de las manos del cocinero”. No eran mensajes diferentes. Eran complementarios.

Un discurso coherente y femenino

La lógica sostenible ha tenido continuación en la ponencia de las cuatro jefas de Les Cols (Olot). Fina Puigdevall (Les Cols**, Olot) ha subido al escenario acompañada de sus hijas, ya pilares del restaurante: Clara Puigvert Puigdevall, de 28 años, es jefa de sala; Martina Puigvert Puigdevall, de casi 27 –los cumple mañana-, jefa de cocina y de I+D, y Carlota Puigvert Puigdevall, de 21, un miembro más del equipo de cocina del local tras haber acabado este año sus estudios de Cocina.

Mediante el plato ‘Huevo de gallinero’, un plato circular en el que se aprovecha y se piensa todo, han lanzado, como los Roca, un mensaje “de sostenibilidad y de estima a la tierra, a la cocina sostenible y al alimento no viajado”, un mensaje de reivindicación y protesta. Es la lógica de Les Cols; la lógica de los Roca; la lógica de León, la lógica de Madrid Fusión Alimentos de España 2021; es la lógica de la nueva restauración.

La mesa viva de Disfrutar y la creatividad según Pedro Sánchez

Eduard Xatruch y Oriol Castro han aprovechado principalmente su ponencia para mostrar la nueva “mesa viva” de Disfrutar (Barcelona), una mesa creada ex profeso desde la que van saliendo continentes con comida para completar la experiencia. La mesa estará disponible a partir de ya para experiencias singulares a celebrar en la sala inferior del restaurante, la sala de creatividad. Además, los chefs explicaron cómo hacer burbujas de cualquier grasa su nuevo proyecto de desalcoholizar vinos para “aguantar menús largos”. Una opción diferente, “una elaboración del vino” cuya técnica se puede aplicar a otros alcoholes como el vodka, explicaba Xatruch.

A nivel nacional, la primera jornada del congreso la han completado Rodrigo de la Calle, repasando la evolución vegetal de su demiglace; Xavier Pellicer, que ha explicado cómo el ayurveda y la biodinámica cambiaron su manera de cocinar, y Felipe Turell, que ha explicado la realidad de un restaurante (MO de Movimiento) donde la sostenibilidad es el eje transversal.

El mundo gastronómico y solidario, capital Madrid

El conocido como Justin Bieber de la cocina – Flynn McGarry (GEM, Nueva York)-, la cocina libaneso-francesa de Alan Geaam y la china pero con visión canadiense de DeAille Tam (Obscura, Shanghai) han puesto el acento internacional de la primera jornada, que también ha servido para que la ONG de José Andrés (World Central Kitchen) comunicara su asentamiento en Europa a través de Madrid. La capital española será su base de operaciones para todo el continente, donde instalarán el Chef Relief Training Europe y el Centro Europeo de Formación en la Respuesta de Emergencia a Crisis Alimentarias (CRT) “desde el que nos aprovecharemos del talento local en tecnología para luchar contra las crisis alimentarias en el continente”, han explicado.

Estreno de Madrid Fusión The Wine Edition

Madrid Fusión es gastronomía, y la gastronomía es enología. Por ello, en esta edición se está celebrando paralelamente Madrid Fusión The Wine Edition (MF WE), congreso que ha contado en su primera jornada con una cata guiada histórica de mano de seis de los mejores productores de vinos españoles: Miguel Torres (Familia Torres), Peter Sisseck (Pingus), Pablo Álvarez (Vega Sicilia), Guillermo de Aranzábal (Rioja Alta), Alfonso Hurtado de Amézaga (Marqués de Riscal) y María José López de Heredia (López de Heredia), quienes han demostrado que, pese a la materia prima, “se necesita el factor humano para entender cómo un fruto se transforma en una bebida”.

Antes, por la mañana, el propio Sisseck, además de Dirk Niepoort y Raúl Pérez participaban en un coloquio sobre la naturalidad en el vino. “Debemos conocer las últimas técnicas para olvidarlas al crear los mejore caldos”, certificaba el creador de uno de los vinos españoles más prestigiosos del mundo.

Fátima Gismero, Pastelero Revelación 2021

En el marco de la primera jornada de Madrid Fusión Alimentos de España se ha coronado al Pastelero Revelación 2021. El título ha viajado hasta Pioz (Guadalajara), a manos de la pastelera Fátima Gismero (Panadería-Pastelería Fátima Gismero). La acogida a la jornada inaugural del congreso ha sido un éxito. Las dos plantas del pabellón 14 de IFEMA que acogen los escenarios y los expositores del evento han estado muy transitadas por los visitantes y congresistas, respetando en todo momento las medidas de seguridad. Mañana martes, entre otros, estarán Eneko Atxa, Javier Olleros, Josh Niland o Ignacio Echapresto y se entregará el Premio Cocinero del Año a los activistas de lo verde.

Tierra de Sabor sorprende en Madrid Fusión con el ronqueo del cordero

Castilla y León | 1 de junio de 2021. Tierra de Sabor ya está mostrando en Madrid Fusión las excelencias de los productos agroalimentarios de Castilla y León y descubriendo sus múltiples posibilidades en el ámbito culinario. Es el caso de la ponencia que ha tenido lugar ayer en el pabellón 14 de Ifema con el taller: ‘El ronqueo del cordero’, dirigido por los chefs Antonio Jesús González de las Heras, Mario Oliveira Moralejo y Roberto Calzado, con la colaboración de Moralejo Selección, donde se ha puesto sobre la mesa la versatilidad de este producto con novedosos cortes y elaboraciones.

La idea de esta presentación surge de la técnica japonesa del ronqueo del atún que es cada vez más habitual en las costas del sur de España, donde se va despiezando todo el atún por partes y se sacan multitud de cortes diferentes con distintos usos en la cocina. En un claro ejemplo de innovación se ha puesto en práctica la misma técnica con el cordero.

Con el objetivo de ayudar a la restauración y aumentar las posibilidades de venta y consumo, desde Moralejo Selección se pusieron a investigar para sacarle el máximo partido a una canal de cordero. Esto, unido a la necesidad de adaptación a un cliente final que también ha evolucionado y necesita mayor facilidad en la preparación de los platos, menor dedicación y mucha versatilidad, se ha realizado este taller donde se ha despiezado la canal poco a poco desde la paletilla, al cuello, las piernas y finalmente el tronco para sacar más de doce cortes que nunca se han visto en el cordero como los deshuesados: picaña y entrecot de cordero, o un ‘tomahawk’, corte típico del vacuno.

Proceso de despiece

El público profesional de Madrid Fusión ha podido admirar los distintos pasos del proceso de despiece del cordero. Primero se han sacado las paletillas y se ha deshuesado una. A continuación se ha cortado y limpiado el cuello del que se han sacado los filetes.

El siguiente paso del proceso ha sido sacar los solomillos y limpiarlos. Después se han cortado las piernas del cordero y se ha sacado el jarrete. Se ha deshuesado la pierna sacando las piezas: tapa, contra, babilla y picaña.

La siguiente acción ha sido cortar el tronco del cordero, las faldas y sacar el filete a una y a otra el churrasco. Por último se ha cortado el chuletero, del que se ha sacado el ‘tomahawk’, y las riñonadas de las que se han hecho los entrecot.

Del lechazo, se han sacado las paletillas, se ha cortado el cuello, después las piernas, se ha abierto el tronco del lechazo y se han cortado los chuleteros.

Protagonismo del vino

Hoy, martes 1 de junio, a las 10:30 h., dentro del I Congreso Internacional del Vino Madrid Fusión, se desarrollará una cata promovida por Tierra de Sabor que dirigirá Pedro Ballesteros (Master of Wine) y que versará sobre las ‘Variedades de Castilla y León recuperadas de la extinción: la historia de Cenicienta y sus amigas’. Se informará sobre el gran patrimonio genético de la Comunidad que se está recuperando con un gran apoyo público en la investigación. Se explicarán las oportunidades y ventajas que ello conlleva y cómo se puede apostar por el futuro de varias zonas de la Comunidad con elaboraciones de vinos finos y únicos en el mundo.