Lo que no te puedes perder en Reale Seguros Madrid Fusión 2020

La gran cita anual de la gastronomía presenta un programa espectacular. Explorará el futuro de la alta cocina en la edición de su mayoría de edad: de la difícil búsqueda de lo esencial a la inteligencia artificial como herramienta de cocina.

La cuenta atrás de Reale Seguros Madrid Fusión 2020, el congreso de gastronomía más dinámico del mundo, ya está activada. Más de 300 profesionales llegados de los cinco continen- tes, entre cocineros, pasteleros, panaderos, cocteleros, enólogos y sumilleres se darán cita en los pabellones 14.0 y 14.1 de IFEMA los días 13, 14 y 15 de enero durante la 18ª edición de nuestro congreso, una mayoría de edad consolidada con el tiempo. Nos aguarda un programa excepcional repleto de novedades bajo un lema fundamental -Cocina esencial, la sencillez meditada- al que se sumarán otros temas palpitantes.

Durante el acto de presentación del congreso, Benjamín Lana, presidente de la División de Gastro- nomía de Vocento, destacó que Reale Seguros Madrid Fusión “es referencia en el mundo por- que siempre descubre tendencias y procesos de cambio en la la alta cocina”. Este año cambia de fechas y de sede, “porque teníamos problemas de espacio y no había rincones para atender tanta demanda”.

Por su parte, José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, señaló que esta edición es muy especial por la mayoría de edad, “y lo vamos a celebrar por todo lo alto, con muchos de los coci- neros que nos han acompañado durante todos estos años”. Capel explicó el significado del lema de esta edición: “Cocina esencial es entrar en el alma de un producto, expresar mucho con poco. Lo que hacen cocineros como Josean Alija, Niko Romito o Pedro Sánchez. Productos desprovistos de artificios, creaciones sin ingredientes innecesarios”. Ademas, destacó que este año también será especial “por el estreno del M.I.P., Madrid Internacional Pastry”. El acto de presentación tuvo lugar en el Restaurante Fismuler de Madrid y contó con la colaboración de Balfegó y Mahou.

Fotografía: Martínezld

Consolidado a lo largo de estas 18 ediciones como el congreso de alta cocina más importante del mundo por su contribución a la creación de una escena global de la gastronomía, al descubrimien- to de nuevos chefs y la detección e impulso de tendencias y vanguardias, Madrid Fusión crece en contenido para esta edición y también aumenta su superficie expositiva, por encima de los 18.000 m2. Estas son todas las claves de esta edición:

1: Ciudades invitadas. Este año la ciudades invitadas a la cumbre de alta cocina más importante del mundo son Tokio, Moscú-San Petersburgo y Ciudad del

2: Cocina Esencial. Aquella que prescinde de lo superfluo. Platos que aparentan simplicidad, pero esconden reflexiones profundas en torno a las mejores materias primas. Recetas sin artificio crea- das a partir de pocos elementos, una sencillez meditada, la pureza que emociona, una tenden- cia en alza. En el Auditorio principal del congreso asistiremos a las ponencias de Koji Kimura (Restaurante Kimura, Tokio), Isabella Potí (Ristorante Bros, Lecce), Ivan y Sergey Berezutsky (Twins Garden, Moscú), Ángel León (Aponiente), Niko Romito (Reale), Andoni Aduriz (Muga- ritz), Josean Alija (Nerua Guggenheim), Albert Adrià (Enigma), Jeremy Chan (Ikoyi, Londres), Sergio Bastard (Cantabria), Pedro Sánchez (Bagá) y Kobus Van der Merve (Wolgat, Ciudad del Cabo). Listado al que se sumarán dos aportaciones paralelas: Joan Roca, con su visión de la cocina sostenible interpretada con una mirada esencial, y Oriol Castro, Eduard Xatruch y Ma- teu Casañas (Disfrutar), que incidirán en la armonía entre sabor, técnica y pureza.

3: La inteligencia artificial (IA). ¿Es ciencia ficción o será un gran aliado de la hostelería del futuro? En el escenario de nuestro auditorio asistiremos a dos estrenos de rango mundial. Dos empresas de la envergadura de IBM (Cerealto Siro Foods) y Sony desembarcarán con sus mejo- res equipos para desarrollar dos teorías inéditas. ¿Nos ayudará la IA a crear nuevos platos de co- cina? ¿Nos permitirá descubrir armonías entre sólidos y líquidos en los campos dulce y salado?

¿Será la herramienta idónea para optimizar la gestión de restaurantes? Dabiz Muñoz, Fernando Sáez, François Chartier, José Luis Cabañero, Masahiro Fujita, Michal Spranger y Juan Carlos Martínez nos abrirán las puertas de un futuro presente.

4: Conociendo al comensal: neuro marketing gastronómico. ¿Qué recorrido les queda a los menús largos y estrechos? ¿Cansan o seguirán emocionando? El cocinero Kiko Moya (L Escaleta) en alianza con la Universidad Politécnica de Valencia expondrán los resultados de un estudio científico sobre las reacciones de los comensales. En el escenario del Auditorio y con la ayuda de varios espontáneos realizaran una prueba directa para medir la satisfacción marginal decreciente de los menús

5: ¿Y si la solución fuera comer al revés? ¿Acaso se disfruta más comenzando por los platos de más peso? Será el turno de Nacho Manzano, quien requerirá la presencia de varios gourmets para comer a la

6: Maduración de los pescados. ¿Por qué madurar los pescados si cuanto más frescos resultan más buenos? ¿Estamos ante un nuevo faisandage marino capaz de ampliar en el futuro nuestro horizonte organoléptico? Varios expertos nos relatarán sus teorías. Por un lado, la corriente japonesa representada por el chef japonés Kimura San, quien madura los pescados hasta tres meses. Por su parte, el australiano Josh Niland, Fish Butchery (el carnicero del pescado), quien adapta a grandes pescados las técnicas de maduración de las carnes. Teorías y métodos que en España ha abrazado el chef Dani García en su Lobito de Mar madrileño. No faltarán Pepe Solla y Artesans da Pesca, quienes expondrán las maduraciones

7: Alergias e intolerancias, el nuevo reto. ¿Cómo se gestionan en la sala y en la cocina la le- tanía de alergias e intolerancias que aumentan imparables? Pitu Roca nos expondrá los métodos y recursos de los que se valen en El Celler de Can Roca, el complejo engranaje que se necesita para salir airoso de un problema de envergadura

8: ¿Dulce o salado? ¿Dónde se rompe la línea divisoria entre lo salado y lo dulce? ¿Es posible elaborar recetas dulces con ingredientes salados sin azúcares añadidos? Desafío y tendencia de la mano del chef berlinés René Frank (CODA Dessert Dinig)

9: Comer en un mercado. La moda continúa. Crecen los puestos de cocina en los mercados ur- banos, antaño en decadencia. La cocinera mallorquina Marga Coll nos explicará el éxito de su barra en el mercado de Inca, cómo la gestiona y cuales son sus

10: Raíces y Tubérculos. Nadie como Begoña Rodrigo (La Salita) ha profundizado en las posi- bilidades de los tubérculos, madurados, cocinados o fermentados. Nuevos sabores, un asombroso micro mundo repleto de

11: Algas y vegetales. El mundo marino y el terrestre en una armonía sin precedentes de la mano de la cocinera Lucía Freitas después de sus reiterados encuentros con cocineros japone- ses. Cromatismos y sabores inéditos. Otra dimensión vegetal, hasta ahora poco

12: Guillaume Gómez. Es el cocinero de moda en París, el nuevo `enfant terrible` de la cocina francesa. responsable del restaurante NESO en la capital francesa. Su cocina sorprende y descon- cierta, una alarde de rebeldía, imaginación y técnica.

13: Instagram, la puerta digital de los restaurantes. Para el mundillo gastronómico es algo más que una red social. Un foro de relaciones en crecimiento constante que pronto superará a Facebook. Es la red del mundo de la cocina, un instrumento de relaciones y ventas. Nos lo explicará Diego Coquillat, uno de los mayores expertos en la materia.

14: Concursos y Premios en Reale Seguros Madrid Fusión 2020

• -V Edición del Premio Cocinero del Año en Europa
• -XVIII Edición del Premio Cocinero Revelación
• -III Edición del Premio Pastelero Revelación
• -VI Campeonato Internacional Joselito a la mejor croqueta de jamón del mundo
• -X Concurso Bocados con Queso
• -VII Concurso de Bocadillos de Autor
• -XI Concurso Tapas-Negrini con ingredientes italianos
• -XVI Concurso Nacional de Tapas Mahou
• -IV Concurso Nacional de Tiraje Mahou
• -V Aula Makro-Escoge tu pinche
• -II Desafío Pan Carrasco, el mejor pan para el jamón ibérico
• -III Concurso Makro Comparte Tu Talento
• -V Concurso Recetas con Queso Lactalis.
• -I Concurso de Escabeches.
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15: Tampoco faltarán los talleres: sobre el sake; la caza menor; las técnicas de tratamiento de los pescados; la pastelería baja en azúcar y sin ..

16: Ni la fiesta de cumpleaños, nuestra mayoría de edad en este 18 aniversario, que celebra- remos por todo lo alto con algunos de nuestros mejores aliados, cocineros llegados de todas par- tes del

17: Ni nuestro tradicional homenaje, que en esta edición estará dedicado al universo de la pa- nadería sector en auge creciente que contará con la presencia de los mejores panaderos españoles

Fotografía: Martínezld

Y… el gran estreno: Madrid Internacional Pastry llega a Reale Seguros Madrid Fusión

Madrid International Pastry (MIP) llega a Reale Seguros Madrid Fusión 2020. Será el pri- mer congreso internacional de pastelería, panadería y chocolate en España. Tres días con tres te- mas diferentes: el pan, el chocolate y la pastelería. Un segundo foro dentro de nuestro congreso que albergará ponencias, mesas redondas, presentaciones y demostraciones en directo repleto de figuras y entidades internacionales:

L’Ecole Lenôtre de París y la Escuela Richemont de Lucerna impartirán diferentes talleres. Nathan Myhrvold (Seattle), ex socio de Bill Gates, presentará la súper enciclopedia ‘Mo- dernist Bread’.

Jorge Pastor (Presidente de Honor del Club Richemont Internacional) disertará sobre el pan sa- ludable y la Biblioteca de masas madre de Bruselas.

Y además un cuantioso número de profesionales del sector: Beatriz Echeverría (El horno de Ba- bette); Jordi Gallés (Presidente Europastry), Xavier Barriga, Ana Bellsolá, Daniel Ramos (La Cre- mita, Chiclana)…

En la jornada dedicada al Chocolate las figuras de Jordi Butrón, Oriol Balaguer, Daniel Álvarez (Da- lúa), Rafael Delgado (Hnos. Torres), la popular repostera francesa Nina Metayer y Damián Allsop (Casa Cacao).

Y en el día de la pastelería Paco Torreblanca, Miquel Guarro (Escuela Hoffman), Pol Contreras (El Portal de Echaurren) y Fernando Sáenz, que ha revolucionado el mundo de la heladería. Más información (https://madridinternationalpastry.com/)

Fotografía: Martínezld

Además, en Reale Seguros Madrid Fusión 2020

La X Edición de Enofusión, el congreso del vino incidirá en la importancia del vino en el contex- to gastronómico. Acogerá catas, novedades enológicas y una selección de los mejores vinos en Top Wine Spain. (www.enofusion.com)

Saborea España divulgará, con degustaciones incluidas, los mejores aspectos gastronómicos de los diferentes Destinos de nuestro país. (http://tastingspain.es/)

The Drinks Show volverá a representar la vanguardia líquida con ponencias, master class, y ca- tas de la mano de los mejores bartenders y cocineros del panorama nacional e internacional. Para más información (www.thedrinks.show)

Más información, inscripciones y programa: www.madridfusion.net