El panadero artesanal más revolucionario del mundo, el danés Richard Hart, socio de René Redzepi, compartirá su conocimiento y experiencia en la búsqueda del “pan perfecto” y hablará de su portentoso pan de centeno. En la lista de ponentes están también Albert Adrià, Jordi Roca, Oriol Balaguer, Paco Torreblanca, Lluc Crusellas, mejor chocolatero del mundo en 2022, y José Roldán, mejor pastelero del mundo en 2023. El heladero riojano Fernando Sáenz descubrirá las posibilidades de los helados para convertirse en aperitivos salados, un mundo de sabores tan apasionante como inédito. Los desayunos japoneses del restaurante Choshoku Kishin protagonizarán otra de las ponencias.
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Madrid Fusión Pastry Tu Provincia Huesca La Magia Dulce 2025arrancará su tercera edición con un programa más ambicioso que nunca y volverá a dedicar atención prioritaria al universo dulce en un escenario independiente. Y también, al mundo de la panadería en sus distintas variantes y disciplinas. Un escenario dedicado al mundo de la alta pastelería y panadería por el que desfilarán algunos de los mejores profesionales del sector en estos momentos. Todo ello con el patrocinio de Huesca, tu provincia, la magia dulce, uno de los enclaves geográficos que cuenta con algunas de las mejores pastelerías de España -La Tolosana, Ascaso; La Paca; Pastelería Vincelle- y con profesionales ganadores de concursos de tanto renombre como Raúl Bernal (mejor maestro chocolatero de España en 2011, mejor maestro chocolatero en 2023 y mejor bombón artesano en 2023).
El escenario acogerá además cuatro concursos de relieve: I Concurso de Platos con Manzana; XII Concurso Bocadillos de Autor; I Campeonato de migas dulces y el VIII Concurso Pastelero Revelación. Competiciones a las que se sumará el II Premio Mejor Desayuno de Hotel en dos categorías, ‘Hoteles boutique’ y ‘Grandes Hoteles’, con el patrocinio de Supracafé.
El pan sigue ganando protagonismo en gastronomía y también lo hace en Madrid Fusión, donde en esta vigesimotercera edición se cuenta con Alma de Cereal como pan oficial del evento, y donde la panadería es parte relevante del programa de Madrid Fusión Pastry. Dos panaderos de especial relevancia dejarán testimonio de sus creaciones. José Roldán, pastelero y panadero, campeón del mundo en Rímini en 2023 con el equipo de España, nos mostrará su interpretación de las nuevas piezas de bollería. Y a su lado el panadero danés Richard Hart, el mayor revolucionario de la panadería artesanal. Después de su paso por la prestigiosa Tartine Bakery (San Francisco, EE.UU.), Hart se asoció con René Redzepi para fundar Hart Bageri (Copenhague). Esta panadería se ha consolidado como una de las mejores del mundo, expandiéndose a múltiples ubicaciones en la ciudad. Richard Hart viene a compartir su conocimiento y experiencia en la búsqueda del “pan perfecto” y a hablar de su portentoso pan de centeno.
Los helados, la heladería moderna, contará con tres profesionales de envergadura: Albert Adrià y Alfredo Machado, ideólogos de Gelato Collection, con sus nuevas recetas inspiradas en el universo de los perfumistas. Por su parte, Fernando Saéz de la Heladería Dellasera en Logroño, descubrirá las posibilidades de los helados para convertirse en aperitivos salados, un mundo de sabores tan apasionante como inédito.
Para desayunos, ninguno más original que el japonés que siguen ofreciendo numerosos lugares de aquel país. Procedente de Kyoto recibiremos al restaurante Choshoku Kishin, que dirige Sayuri Ikeda, esposa de Gerome Quilbeuf, que fue jefe de cocina de Carme Ruscalleda en Tokio. Con ella descubriremos el arroz en tres texturas, caldo de pescado y mariscos, pescados en salazón y un sinfín de especialidades ajenas a la cultura occidental.
El chocolate contará con intérpretes de tanta talla como Lluc Crusellas, mejor chocolatero del mundo en 2022 en el concurso internacional World Chocolate Masters (WCM) celebrado en París. Y a su lado, el híper premiado Oriol Balaguer, además de Raúl Bernal.
El tiempo para la reflexión lo aportará el profesor Jordi Butrón, ex director de la Escuela Espai Sucre, creador en su momento del primer restaurante de postres del mundo que resumirá 25 años de menús dulces temáticos. Ponencia tan apasionante como la del grandísimo Paco Torreblanca, quien incidirá en la recuperación de sabores perdidos. O tan cultural como la del ceramista Carlos Pardo que nos expondrá la evolución de las vajillas para dulces en siglos de historia.
Cuatro pasteleras ganadoras del premio Pastelero Revelación en los últimos años -Ana Jarquín (La Pastisseria, Barcelona), Claudia Covarrubias (Panod, Madrid), Fátima Gismero (Fátimero Gismero. Pioz, Guadalajara), Noelia Tomoshigue (Monroebakes, Madrid)-, a las que se sumará Estela Gutiérrez (Estela Hojaldre, Madrid), interpretarán cada una a su manera el milhojas, un clásico de la repostería tradicional y moderna.
Con la mirada abierta que caracteriza a Madrid Fusión Pastry Huesca La Magia Dulce otros profesionales completarán el espectro de las ponencias: las cremas dulces por parte de Ricardo Vélez (Moulin Chocolat); las últimas aportaciones en el mundo de la miel nos las descubrirá Carlos Gumiel del restaurante Biosfera; los snacks dulces y salados serán cosa de Jairo Vincelle (Pastelería Vincelle, Jaca); la tradición reinterpretada correrá a cargo de Ginés Nicolás (Pastelería Catorce Doce); los turrones creativos de David Gil (I+Desserts, Barcelona) y la innovación golosa de Jordi Roca en El Celler de Can Roca***, o lo que es lo mismo, en uno de los mejores restaurantes del mundo.
Lo dulce como complemento o soporte de lo salado constituye uno de los aspectos más destacados de la alta cocina moderna. Para muchos cocineros, la precisión técnica y los conocimientos que aplica la pastelería constituyen la base de nuevas recetas creativas. De tal manera que en numerosos aspectos la frontera que separa lo salado de lo dulce se ha ido reduciendo hasta convertirse en una delgada línea que discurre por terrenos afines.
