Con las primeras lluvias y la bajada de las temperaturas aparecen las primeras setas de temporada. Frescas, preparadas de mil formas y con matices únicos. Estas son nuestras propuestas para disfrutar este otoño…
PARA COMERSELAS…
Bacira
Castillo, 16. Madrid. Tel. 91 553 44 89. www.bacira.es
Con menos de cuatro meses de vida -Gabriel, Vicente y Carlos- están conquistando no sólo a los madrileños, sino a muchos españoles que visitan la capital y también a un gran número de extranjeros que eligen Bacira a su paso por Madrid. Y es que se trata de una experiencia gastronómica en la que Asia se acerca al Mediterráneo a través de una carta pensada para satisfacer a los paladares más curiosos con platos deliciosos a precios comedidos. La clave está en la calidad y frescura de las materias primas, es decir, una carta “viva” que se adapta a la temporalidad de los productos, así, con el otoño, ¡llegan las setas! Este es solo un ejemplo de algunos de los platos que ofrecen, ya que las sugerencias del día siempre sorprenden…
Setas:
- ‘Risoteo’ de setas con jamón
- Crema de foie con trompetas de la muerte
- Salteado de de níscalos, boletus, amanita cesarea y otras setas de temporada con jugo de codillo
Desencaja
Paseo de la Habana, 84. Madrid. Tel. 91 457 56 68. www.dsncaja.com
Es el primer proyecto del chef Iván Sáez. Sin carta y con dos menús sorpresa, o mejor dicho, de ‘Un viaje a la Luna’, que incluye una Snack Box (un claro homenaje al nombre del restaurante, que consta de cuatro aperitivos dentro de una divertida caja), cuatro platos y un postre, con un precio de 28 € o ‘Un viaje al centro de la Tierra’, que incluye la Snack Box, cinco platos y dos postres por 38 €. Pese al misterio de los menús, nos han chivado que en época de setas, se puede disfrutar de platos como:
Setas:
- Salteado de acelgas con trompetas de la muerte
- Embutido de conejo con lentejas en escabeche y setas de temporada
- Cereales a la carbonara de hierbas con boletus
- Crema de calabaza, queso fresco de vaca, boletus salteados y frutos secos
dNorte
Mesonero Romanos, 8. Madrid. Tel. 91 110 13 24. www.tabernadnorte.com
dNorte es el lado más informal del reputado Villoldo, a su vez sucursal en Madrid del palentino Estrella del Bajo Carrión, así que aquí, tampoco pueden faltar las setas. Eso sí, en versión tapeo…
Setas:
- Huevos rotos con boletus, chorizo o Jamón Ibérico
- Arroz cremoso de setas y queso Idiazábal
- Albóndigas de ternera con boletus y salsa de setas
Espacio 33
Pº de la Castellana 259-D. Torre Espacio. Madrid. Tel. 91 427 68 91. www.espacio33.es
El restaurante más alto de España, con unas espectaculares vistas de la ciudad por su ubicación en la planta 33 de Torre Espacio, es perfecto para cualquier ocasión: almuerzos, cenas o eventos privados, disfrutando siempre del producto de temporada y del skyline de la capital. Cautivada la vista desde el primer momento, la conquista continúa una vez en la mesa con su cocina, cuidando más que nunca la materia prima, tradicional, pero con un toque de autor, que hace que las recetas de toda la vida sean aún más apetecibles. Si hablamos de setas podemos comer:
Setas:
- Salteado de setas de temporada
- Pularda asada con setas salteadas, berenjena baby y jugo de su asado
Estrella del Bajo Carrión y Villoldo
Mayor, 32. Villoldo. Palencia. Tel. 979 82 70 05. www.estrellabajocarrion.com
Lagasca, 134. Madrid. Tel. 910 224 552. www.villoldomadrid.com
Tanto en Estrella del Bajo Carrión, la casa madre, como en el delicioso Villoldo la tradición y calidad están garantizadas. Al frente de los restaurantes están las hermanas Pedrosa, con 38 años de buen hacer a sus espaldas, y sus hijos que a diario conquistan con una materia prima seleccionada mano a mano con pequeños productores y un cariño maternal que no escapa a los sentidos. Así, a la hora de seleccionar sus setas se recorren los montes circundantes en busca de los mejores proveedores: las amanitas y los boletus llegan de la Sierra de la Culebra (Zamora), los níscalos y también algunos boletus son de la comarca palentina de Valdavia, las senderuelas de las montañas de Palencia y las setas de cardo de Tierra de Campos. Y a la hora de servirlas…
Setas:
- Menestra de setas (angula de monte, amanita cesarea, trompeta de la muerte, níscalo, seta de cardo y boletus)
- Revuelto de hongos con cebolla confitada y foie
- Amanita cesarea en papillote
- Revuelto de senderuelas
- Seta de cardo de Tierra de Campos salteada acompañada de un poquito de jamón
- Manitas de cerdo rellenas de cebolla trufada y setas de temporada
La Dominga
Espíritu Santo, 15. Madrid. Tel. 91 523 38 09. www.ladominga.es
Con el cambio de estación La Dominga se remodela, transforma su imagen, se vuelve más luminosa y añade novedades muy apetecibles a la carta. En definitiva, como dicen sus propietarios, Micaela Geminiani y Pedro Natale, “se adaptan un poquito más a los tiempos actuales, pero sin perder nuestra esencia, esa cocina que a nosotros nos apasiona y que es la que se nos da bien”. Además, la conocida taberna de Malasaña propone para este otoño un menú degustación de cuatro platos más postre con la setas como protagonistas. ¡Viva el otoño!
Menú de Setas:
- Croquetas de boletus al aroma de trufa
- Carpaccio de champiñón de París, pistachos, ricotta ahumada y toques de limón y tomillo Cous-cous de codorniz en escabeche de setas variadas
- Canelones de calabacín rellenos de ragout de conejo y trufa ‘Tuber aestivum’ sobre ligera salsa de trompetas de la muerte.
- Todo ello por 15 € persona.
Pecado Carnal
Fúcar, 9. Madrid. Tel. 91 172 22 07 / Covarrubias, 24. Madrid. Tel. 91 445 68 86 / Naciones, 5. Madrid. Tel. 91 213 73 27 / Hernán Cortés, 7. Madrid. Tel. 91 827 23 14. / Mina, 14. Majadahonda. Madrid. Tel. 91 299 36 80 / Avenida de Reina Victoria, 32. Local 10. Madrid. Tel. 91 129 70 51. www.pecado-carnal.com
La protagonista de Pecado Carnal es la carne de wagyu. Así, los distintos cortes de este preciado manjar y sus originales hamburguesas, muchas de ellas con un toque ‘japo’, son el secreto de su éxito. Eso sí, entre sus entrantes, el número 1 es el carpaccio de portobello y en las hamburguesas, no faltan las setas. Para probarlos, ¿qué tal su nuevo local de Reina Victoria?
Setas:
- Carpaccio de setas portobello con aceite de trufa negra.
- Portobello Kobe Burger, portobello con crema de virutas de bacon y setas al verdejo
- Truffled cheese Kobe burger, queso trufado con trufa negra y boletus
Ponzano
Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com
Este restaurante, situado en una de las calles de moda de Chamberí, es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Con un excelente producto de mercado y un precio realmente ajustado, lleva más de 26 años ofreciendo su buen hacer a la clientela que quiere comer como si lo hiciera en su propia casa. Su máximo exponente, el producto de temporada, así que no faltan las setas…
Setas
- Carpaccio de amanitas
- Boletus con huevo campero y trufa blanca
- Níscalos a la plancha
- Cardo a la plancha
- Revuelto de angula de monte con trufa negra
- Patatas con costillas y níscalos
- Patatas a la riojana con níscalos
Que si quieres arroz Catalina
(Calle Principal de Provincias, 9. Casa de Campo. Madrid. Tel. 91 464 77 77. www.quesiquieresarrozcatalina.com) ha conquistado a los madrileños con su Paella Valenciana que como su nombre indica, es 100% valenciana. Pero también ha calado hondo su Arroz huertano con verduras naturales alcachofas, espárragos, setas y cherrys. Y lo que nunca falla en su espectacular Menú Catalina. El de otoño, lleva setas…
Al centro
- Purrusalda con níscalos
- Ensaladilla rusa
- Croqueta de jamón
- Buñuelo de bacalao
El arroz
- Arroz meloso de rabo de toro con setas de temporada
- Postre de la casa y café
- 25 € persona sin bebida
Rooster
Juan Bravo, 25. Madrid. Tel 91 546 59 96. www.rooster-restaurante.com
Tres ‘primeros espadas’, el chef Alfonso Castellano, la sumiller Ana Castellano y el maître Alfonso Vega, (‘Premio Nacional de Gastronomía 2009 al mejor director de sala’), son la mejor carta de presentación de Rooster el rey de la granja, el Gallo. Un ‘corral’ de cocina tradicional diseñado con mucho mimo, donde la materia prima ‘salta’ de la naturaleza a los fogones, y por donde desfilan lo mejor de la granja, del mar y de la huerta. Bueno, y en ahora también de los bosques…
Setas:
- Ensalada de amanitas con hojas tiernas de acelgas y vinagreta de piñones
- Salteado de setas con jugo (trompeta de la muerte, angula de monte, chantarela, amanita y cardo)
- Cabezas de boletus asadas
- Rape con lenteja verdina y chantarela
Tampoco faltan platos con setas en los siguientes restaurantes de la capital:
Casa Peto (Fernán González, 2. Tel. 91 110 97 46. www.casapeto.com) ofrece un clásico Risotto de boletus y foie.
Kuiru (Santa Engracia 141. Tel. 91 598 83 22. www.kuiru.es) que como buen asturiano sirve un Torto Güeriano a base de carne picada y cremosa con setas.
La Colchonería de La Camarilla (Cava Baja, 21. Tel. 91 354 02 07. Madrid. www.lacamarillarestaurante.com), este clásico de La Latina emplea las setas para hacer un Arroz cremoso con jamón, setas y parmesano, y acompañan también su Hamburguesa Campestre con queso Brie y salsa de champiñones.
Los Galayos (Botoneras, 5 – Plaza Mayor, 1. Tel. 91 366 30 28. www.losgalayos.net), este centenario de la Plaza Mayor cuenta con setas en una de sus elaboraciones más clásicas, Lomos de merluza rellenos de chipirones y setas con su tinta e introduce en carta una suculenta Trilogía de setas en Bosque encantado.
SOT, la Vermutería de Sergi Arola (Zurbano, 31. Tel. 91 310 21 69) y su cocina más informal con propuestas como Tosta de lenguado, con boletus confitados y tomate seco.
Vi Cool by Sergi Arola (Lagasca, 32. Tel. 91 435 57 01 / Huertas, 12. Tel. 91 429 49 13.www.vi-cool.com) cuenta en su recién estrenada carta con un Salteado de setas al ajillo y Lomos de sardina ‘en escabeche’, al minuto con setas.
PARA MARIDARLAS
Con algún vino de Bodegas Habla (A-V, Km. 259. Camino de la Coronada. Trujillo. Extremadura. Tel. 927 65 91 80. www.bodegashabla.com) como por ejemplo su Habla Nº 11, último en salir al mercado.
O alguno de los vinos de Miguel Ángel de Gregorio de Finca Allende (Allende blanco, Allende tinto, Allende Graciano, Aurus, Calvario y Mártires, longevos y con una personalidad muy especial. Otra opción, sus divertidos vinos de Finca Nueva, como Finca Nueva crianza 2008 o Finca Nueva reserva 2007. Todos ellos enmarcados en la D.O. Ca. Rioja.
PARA COMPRARLAS PREPARARLAS Y DISFRUTARLAS EN:
Mercado de Chamberí
Alonso Cano, 10. Tel. 91 446 95 74. Madrid. www.mercadodechamberi.blogspot.com
El Mercado de Chamberí es un mercado vivo, interactivo, con eventos frecuentes para sus clientes y que además hacen una labor social importante: proporcionan cariño. Su historia se remonta a 1943 y hoy en día cuenta con más de 50 puestos y miles de historias. Sus comerciantes venden calidad porque saben que es la clave de una alimentación sana. En cualquiera de sus verdulerías/fruterías se pueden encontrar un elenco de setas para preparar en casa: Boletus, Trompetas de la muerte, Níscalos, setas Shiitake, trufas negras, etc…
Apartamentos Blume Cruz
Calle de la Cruz, 35. Madrid. Tel. 91 435 25 33. www.apartamentosblume.com/cruz
Porque si estás de visita en Madrid, has comprado unas setas y te alojas a la europea en los novedosos Apartamentos Blume Cruz, podrás elaborarlas en su cómoda cocina. Con capacidad para hasta tres personas, cada ‘espacio’ cuenta con un dormitorio de dos camas, salón-comedor con sofá cama, baño con ducha y por supuesto, una cocina completamente equipada. Su precio, desde 75 € para 3 personas.
