20 años pasando por reputadas cocinas como las de D.O.M. de Álex Atala, Sacha o Punto MX, le han proporcionado conocimiento y rodaje suficiente para dar rienda suelta a la gastronomía que más le gusta, con la que ha crecido y para la que sin duda tiene un don, la japonesa. Especializado en sushi y robata, ofrece una carta auténtica con algunos guiños que nos trasladan a su Brasil natal y que merece la pena probar. Lo mejor, dejarse llevar por el talento del chef para disfrutar la experiencia al máximo
Madrid, 8 de Enero de 2022. Quizás la forma en que la madre de Ariel D’Avila le llamaba cariñosamente de pequeño era un presagio, porque más que a brasileño sonaba a japonés, y hoy es el nombre que luce en el letrero de su restaurante especializado en cocina nipona, concretamente en sushi y robata: Nanako.
D’Avila creció en São Paulo, donde más japoneses hay fuera del país del sol naciente, por lo que su gastronomía nunca le fue extraña. En sus 20 años de rodaje -más de 15 de ellos en España- ha pasado por fogones brasileños como el del prestigioso D.O.M.; españoles como los de Sacha; mexicanos como los de Roberto Ruiz en Punto MX… pero en esto del sushi es autodidacta.
Ese arroz avinagrado, el pescado crudo o a la robata -la parrilla japonesa que le apasiona- son los sabores de su infancia y con ellos crea magia en su querido rincón de Chamberí.
Lo mejor para conocer su cocina en profundidad, más que recomendable estando el talentoso Ariel tras la barra, es ponerse en sus manos-y dejarse asesorar también por su internacional equipo: el senegalés Mass en cocina y el iraní Masoud en sala-, es decir, lanzarse al menú Omakase: una propuesta personalizada a partir de 53 € -sin límite- que supone un acto de confianza y respeto mutuos: hacia el buen hacer y la capacidad resolutiva de quien cocina en función de los gustos y apetencias de cada cliente; y del chef al comensal, que tras una breve charla y observación selecciona lo mejor de su cocina para darle de comer como espera y hacerle descubrir nuevos sabores. ¿Quién se anima a vivir esta experiencia?
De lo que nos puede ofrecer nos hacemos una idea ojeando la carta: Sashimis, Nigiris, Hosomakis, Uramakis y Temakis con diferentes pescados frescos del día -atún traído de Cádiz, lubina, vieira, el más que recomendable O-Toro, salmón, anguila, calamar o lo que traiga la marea…- y alguna que otra opción veggie-varios platos tienen versión vegetariana disponible-; Chirashis-arroz con sashimi y guarniciones- de los tres básicos o al estilo Nanako; y entrantes que siempre apetece compartir, como la Berenjena asiática con salsa de Tahina, sus increíbles Gyozas moqueca -unión de la empanadilla con una receta típica de Bahía (Brasil)- o el Curry japonés de langostinos -otro imprescindible-, componen la parte más ‘purista’ de su apetitosa minuta. Mención aparte merecen la sección específica de Robata, en la que se hacen desde la Ternera al estilo brasileiro al Pulpo con Togarashi pasando por una Panceta a baja temperatura o Zamburiñas con su concha; y la de postres, con solo 3 opciones que también se salen ligeramente de la norma: Mousse de Maracuyá, Tarta de mi abuela y una Piña macerada en mojito de shiso que engancha.
Para acompañar los sólidos tiene una cuidada carta líquida donde no faltan los sakes y sorprenden los generosos: un fino, un amontillado, una manzanilla, un oloroso y un palo cortado que según D’Avila maridan increíblemente con su propuesta. También hay blancos, tintos y espumosos -muchas referencias nacionales y alguna internacional-, vermut, combinados y cervezas, ahora sí, japonesas.
Nanako tiene capacidad para 26 personas entre su cálido salón presidido por un precioso mural a acuarela de una geisha, un par de mesas altas y la barra.
Bajo el mural hay un sofá corrido verde que curiosamente guarda relación con el significado en japonés del nombre del local: ‘la de los verdes’.
El precio medio a la carta es de 50 € y abre de martes a sábado de 13:30 a 16:00 h y de 20:30 a 00:00 horas. Cierra domingos y lunes completos.
Mas info: www.nanako.es
