Cobo Estratos, referente gastronómico burgalés de la mano de Miguel Cobo

Cobo Estratos es el nuevo espacio de Miguel Cobo que alberga dos restaurantes diferentes, con cocinas independientes: Cobo Tradición y Cobo Evolución. Miguel Cobo abre Cobo Tradición, una tasca evolucionada en el que se puede degustar la cocina de la tierra y la cocina del mar: platos sencillos y sabrosos del recetario más tradicional. Cobo Evolución, es el restaurante que tiene como eje fundamental la evolución humana y concretamente los diferentes procesos y técnicas de alimentación desarrollados hasta llegar a la actualidad

Fotografía: Gustavo Vega

Fotografía: Gustavo Vega

Cobo Estratos, el proyecto lanzado por Miguel Cobo en el año 2020 en plena pandemia, y con la friolera de 1.500 m2, se encuentra en la plaza de la Libertad 9, en pleno casco histórico de Burgos. Un emplazamiento estratégico, entre el Museo de la Evolución Humana (MEH) y la Casa del Cordón, edificio en el que los Reyes Católicos recibieron a Cristóbal Colón tras su viaje al Nuevo Mundo, de donde exportaron productos culinarios hasta entonces desconocidos en Europa.

Fotografía: Gustavo Vega

El espacio elegido por el chef tiene una sola entrada que da paso a dos restaurantes distintos. Cobo Tradición, abierto al público, ofrece elaboraciones rescatadas del recetario tradicional tanto con producto de la tierra como del mar. Un camino que sigue recorriendo Miguel desde sus inicios, entre su Cantabria natal y su Burgos de adopción: la #N623. Esa carretera que ha marcado la vida y las vivencias del chef y que le ha llevado a ser el cocinero que hoy en día es.

Cobo Tradición ofrece una cocina sabrosa, sencilla y cercana. Elaboraciones de cocciones y guisos lentos, sin prisas, en la que prima el sabor y la calidad del producto.

Fotografía: Gustavo Vega

Para empezar el chef propone las Anchoas del Cantábrico, pimientos rustidos y coca casera; la Morcilla de Burgos asada a la brasa, pimientos asados y flor de sal; la Cecina de buey ecológica acompañada de tostas de pan de aceite y su mortero; o las Croquetas de leche fresca de vaca e ibéricos; entre otros.

Fotografía: Restaurante Cobo Estratos

En los platos del mar puedan encontrarse el Pulpo del Bao glaseado, cebolletas tiernas y cachelos; la Caldereta de Bogavante del Cantábrico; la Merluza del Vallés (merluza de pincho rebozada y confitada); o los Mejillones de roca en salsa de los Raqueros; entre otros muchos.

Fotografía: Restaurante Cobo Estratos

Uno de los grandes atractivos son los ‘Pescados del día a la brasa’, de los disponibles por el proveedor y que son ofertados por el personal de sala al comensal. Miguel Cobo siempre incide en que “no se le puede exigir nada al mar, si no que el mar debe proponer los pescados que la temporada te permita”.

También hay una gran variedad en los platos de la tierra: Patitas de lechazo guisadas a la antigua; Callos de ternera guisados con nuestra matanza; Pollo de corral (Sierra de Cantabria) y patatas rustidas al horno; Albóndigas de ternera trufada en su salsa con puré de Robuchon; o Rabo de ternera Frisona guisado al Ribera con patata fritas; entre otros.

Una selección de carnes para hacer ‘a la brasa de encina’ estarán disponibles cada día: Solomillo de vaca frisona; Chuleta de vaca Frisona (+30 días de maduración); de vaca Simmental (+50 días de maduración) y las Chuletillas de lechazo Churro. Todas acompañadas con patatas caseras y pimientos asados.

Una carta con una gran variedad que acaba con la parte más golosa. Entre sus postres se puede disfrutar de algunas de las recetas más clásicas y tradicionales como es el Arroz con leche Asturiano caramelizado; la Tarta de queso al horno con su cremoso helado de queso fresco; el Hojaldre caramelizado, cremoso de vainilla y su helado de arroz con leche; y el Tatin de manzana caramelizada con cremoso helado de orujo.

El restaurante gastronómico de Miguel Cobo

Cobo Evolución es el otro restaurante del chef, con capacidad para 20 comensales aproximadamente. Un recorrido por 6 etapas de la historia (África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y el Mestizaje) a través del menú degustación Humanidad. En él se centrará en mostrar los distintos procesos y técnicas de la alimentación que consiguieron desarrollar los homínidos hasta llegar a la actualidad.

Fotografía: Restaurante Cobo Estratos

Un proyecto que el cocinero ha podido llevar a cabo gracias a la colaboración de Carlos Díez, catedrático de la Universidad de Burgos, el arqueólogo Eduald Carbonell, el paleontólogo José María Bermúdez de Castro y el paleoantropólogo Juan Luis Arsuaga. Con ellos ha entendido cómo ha sido la evolución humana y cómo han ido apareciendo cada uno de los procesos de alimentación: la conservación, los madurados, secados, fermentados, cómo cazaban, cómo aplicaban el fuego directo o indirecto, etc.

Está previsto que Miguel Cobo, con el apoyo de la Universidad de Burgos, siga con las investigaciones sobre las técnicas y los distintos tipos de conservación para buscar sabores y matices en los diferentes procesos de la alimentación.