Berastegui y su équipo del Oria protagonizan un monográfico de atún rojo en Tunateca Balfegó

“El equipo del Oria y el de Tunateca se han complementado a las mil maravillas, cada uno mostrando su visión de esta joya gastronómica que es el atún rojo Balfegó”. (Berasategui). “En cada Noche de Estrellas se demuestra la gran versatilidad de la especie y vemos los excelentes trabajos que se hacen en las mejores cocinas de nuestro país” (Apraiz).

Barcelona, 2 de junio de 2019.- La Tunateca, el restaurante creado por la familia Balfegó, vivió ayer una de las noches más especiales desde que abrió sus puertas. Martín Berasategui y su equipo del restaurante Oria* –reciente ganador de una estrella Michelin, la décima en la colección del prestigioso cocinero donostiarra– ofrecieron una cena exclusiva dentro de la programación de las Noches de Estrellas Michelin.

A lo largo de la cena, los cerca de 50 comensales pudieron conocer la visión del atún rojo Balfegó que ofrecen diariamente Xabi Goikoetxea, jefe de cocina del Oria, y todo su equipo, junto a las recientes creaciones de Ekaitz Apraiz, chef ejecutivo y gerente del espacio creado por la familia Balfegó.

Para Martín, ayer se pudo disfrutar de “un menú apoteósico, centrado en una de las mejores materias primas del mundo”. Además, añadió: “no es fácil hacer un menú a cuatro manos y hoy tanto el equipo del Oria como el de Tunateca se han complementado a las mil maravillas, cada uno mostrando su visión alrededor de esta joya gastronómica que es el atún rojo Balfegó”.

Asimismo, el que se conoce ya como el chef del atún rojo, Ekaitz Apraiz, quiso destacar que “estas noches demuestran la gran versatilidad gastronómica del atún rojo”. Concluyendo que “cada Noche de Estrellas Michelin vemos los excelentes trabajos que se hacen en las mejores cocinas de nuestro país y nos orgullece ver el nivel que ofrecemos diariamente en nuestra cocina”.

Un menú de altura

En total se degustaron 16 platos. El equipo de Oria deleitó a los asistentes con el tartar de atún sobre crujiente de tinta de calamar y gel de yuzu; infusión de tomate con atún marinado en crema de aguacate y vinagreta de mango; atún ligeramente ahumado con fondo de wakame al sésamo y cebollitas encurtidas; ventresca asada con tartar yodado de vieiras, algas y couscous de coliflor y esencia fría de albahaca con granizado de ginebra y espuma de almendra.

Por su parte, entre las elaboraciones de Tunateca destacaron la mantequilla de atún; sobrasada de atún con zamburiña y migas de almendra; nigirikombujime con polvo de yuzu; nigirichutoro con maguro no ko; otoro con umewarishita lascas de shitake y kizame wasabi; tartar de akami con yema de huevo con tempura y perretxikos; harmónica con glaseado coreano y texturas de espárrago y el rulo de carrilera y foie de atún con guiso de habitas, esferificación de Idiazabal y reducción de patitas de cerdo.

Con ésta ya son cuatro las Noches de Estrellas Michelin que se han celebrado en Tunateca, un proyecto que pretende difundir la visión gastronómica del atún rojo Balfegó de los mejores chefs del país. Los próximos chefs en visitar la Tunateca serán Víctor Gutiérrez (Restaurante Víctor Gutiérrez*), Elena Lucas (La Lobita*) e Isaac Loya (Real Balneario de Salinas*).