Una buena propuesta en la provincia de Huelva, Capital Española de la Gastronomía. Un recorrido para conocer los secretos y el hábitat del mejor jamón del mundo.
Decir Jabugo es nombrar uno de los manjares mejores del mundo de la gastronomía. Decir Jabugo es hablar del mejor jamón que existe, con la mejor materia prima y un proceso de elaboración delicado y exigente. Decir Jabugo es trasladarse a una de las regiones de España donde poder disfrutar de la magia de la dehesa… y de otros muchos secretos. Decir Ruta del Jabudo es recorrer paisajes inmaculados, remansos de paz donde habita un ecosistema ancestral de encinas, alcornoques, robles y quejigos, cuyo fruto, la bellota, trasforma la simple carne de cerdo en un manjar exquisito. Uno de los cuatro grandes productos gourmet, junto con el caviar, el champán y el foie.
Sin duda el protagonista de esta ruta es el animal que la inspira. En la Península Ibérica existe una raza autóctona única en el mundo: el cerdo 100% ibérico, una raza milenaria a medio camino entre el jabalí y el cerdo doméstico, animales que por su naturaleza salvaje se crían en libertad en las grandes extensiones de la dehesa peninsular. El proceso de cría es lento, como dicta la naturaleza, lo que convierte a esta especie en una ganadería escasa y limitada por los recursos naturales, al recibir una alimentación natural a base de bellota.
Tal como explican los expertos de Cinco Jotas, la pureza del cerdo ibérico la determina su origen. Los cerdos 100% ibéricos son únicamente los que proceden de madre y padre de raza 100% ibérica. A pesar de ser una raza única, existen pequeños caracteres como el color del pelo o la cantidad del mismo que hacen diferentes a unos de otros. Sin embargo, todos tienen en común la pureza racial y las características morfológicas del cerdo ibérico: orejas pequeñas y gachas a modo de teja, piel oscura y uniforme por todo el cuerpo, lomo plano y alargado que termina en una grupa alta y escurrida, así como unas patas ágiles y estrechas, de caña fina, adaptadas al medio natural en el que viven. Y lo más característico de todo, la pezuña negra desgastada conocida como pata negra.
Tiempo de montanera
Las dehesas del suroeste peninsular, especialmente en la provincia de Huelva, son un modelo de buen aprovechamiento agropecuario del bosque mediterráneo, que protege su riqueza natural. Son un ejemplo de desarrollo sostenible, donde el hombre y la naturaleza se complementan, y donde el cerdo ibérico consigue toda su calidad. Aunque hay cuatro especies que producen bellota, el principal alimento del cerdo, las de las encinas son las más queridas por los animales ya que su fruto es el más dulce de todos. La montanera es el período en el que las bellotas maduras están disponibles para su consumo, generalmente de noviembre a marzo. La época de fructificación es distinta en cada especie arbórea, y aunque se solapan en parte, la presencia de varias especies alarga considerablemente el período de montanera, razón por la cual estas dehesas son las más apreciadas por el ganadero.
En la montanera, la bellota madura cae sobre un manto de hierbas frescas que protegen al fruto del barro y evitan su deterioro. Los animales, gracias a su fino olfato, las localizan rápidamente en el suelo y, por su aroma, distinguen las bellotas dulces de las amargas. Los cerdos comen bellotas a gran velocidad; son capaces de pelarlas con los labios con una habilidad increíble para desechar la corteza del fruto, indigesta y poco energética.
Pero el cerdo, al igual que su pariente más cercano, el jabalí, también consume otros alimentos que ofrece la dehesa: frutos silvestres, raíces, setas, hierbas, plantas aromáticas, pequeños invertebrados, frutos secos… Esta alimentación tan completa y natural es la que aporta un excelente sabor y aroma a los diferentes productos elaborados a partir de los cerdos ibéricos criados en libertad. En busca de sus bocados preferidos, el animal recorre grandes distancias, llegando a caminar hasta 14 kilómetros diarios. Con tanto ir y venir necesita ingerir alrededor de 12 kilos de bellotas para engordar tan sólo un kilo. Cada cerdo ibérico necesita dos hectáreas de superficie para él solo. En los cuatro meses que pasa allí engorda 70 kilos de unos 90 a 160 kilos como media.
Durante la montanera, que dura unos cuatro o cinco meses, el animal come en abundancia preparándose para el período de escasez, el verano. Consume grandes cantidades de bellota que acumula en forma de ácidos grasos insaturados, creando la llamada infiltración del jamón de bellota 100% ibérico. Esta capacidad adaptativa para infiltrar la grasa en sus músculos aporta una textura y un sabor inigualables. La genética de la raza y, en definitiva su pureza, son las mejores garantías de la calidad del producto final. Sin embargo, ésta siempre debe ir acompañada de una alimentación natural a base de bellotas durante la montanera. La exquisita combinación de la bellota, el alimento que le aporta al jamón un sabor delicado a fruto seco, con las hierbas aromáticas y las setas propias del monte mediterráneo, provoca que, al consumirlo, el jamón se deshaga en la boca aportando todo su sabor natural.
La cuna del jamón ibérico
A mediados del XIX ya se había alcanzado la excelencia en Beluga, en Champagne, en Roquefort… El jamón español, sobre todo el de esta zona, gozaba de cierta fama, incluso se conocía durante el Imperio Romano.
Su calidad sorprendía pero faltaba convertirlo en algo excepcional, en un referente para el mundo, en un nombre que todos pudieran reconocer. Y ese nombre fue Jabugo, una denominación oficial que tiene apenas unos meses de existencia (antes se reconocía como Jamones de Huelva) y un pequeño pueblo, con una climatología muy especial, en el corazón de un medio doblemente protegido: el parque natural sierra de Aracena y los Picos de Aroche, incluido por la UNESCO en la reserva de la biosfera Dehesas de Sierra Morena. Su clima está marcado por la influencia de los vientos dominantes procedentes del océano atlántico, refrescado por la altitud (658 m). Con inviernos suaves, húmedos, y veranos cálidos de noches frescas. Sería prácticamente imposible recrear las complejas combinaciones entre las distintas condiciones de humedad y temperatura que se dan en Jabugo. Y es que existe una perfecta sincronía en el importante proceso de curación que atemperan, fijan y potencian la textura y sabor que distinguen a un buen jamón de Jabugo.
La influencia del cerdo de raza ibérica en esta comarca ha arraigado durante siglos en sus pueblos, sus costumbres, su gente e incluso en su paisaje, que se ha convertido en uno de los últimos rincones en los que se puede disfrutar de la magia de la dehesa en todo el mundo. La Ruta del Jabugo reúne hoy la esencia de esta tradición que sigue marcando, con ritmo pausado, el paso del tiempo en este rincón natural, este remanso de paz que ofrece nuevas experiencias en una zona donde cada esquina esconde un tesoro único para los sentidos.
Jabugo, punto de partida… o final
Jabugo se visita en poco tiempo, pero es el comienzo, o el final, imprescindible de esta Ruta, en él destacan la Iglesia Parroquial San Miguel Arcángel, la Cueva de la Mora, el Tiro de Pichón, la fábrica de harinas, la fuente Zaho y la estación de ferrocarril. Pero es imprescindible conocer el «templo del jamón ibérico» que Cincvo Jotas, o lo que es lo mismo, Sánchez Romero Carvajal, tienen en la calle principal del pueblo. Aunque fundada hace 130 años, la bodega de Cinco Jotas lleva solo unos meses abierta al público y allí es posible conocer, en una visita personalizada, los secretos de uno de los iconos de la gastronomía española, el jamón de raza 100% ibérica criado en libertad y alimentado con bellota y el proceso artesanal con el que se elaboran las piezas así como el ecosistema en el que se crían los cerdos.
El recorrido comienza en el antiguo patio secadero de este emblemático edificio que data de 1879, donde antiguamente se colgaban los jamones durante más de seis meses hasta la bajada del jamón, una fiesta de la que todo el pueblo de Jabugo participaba para celebrar un año de esfuerzo y dedicación. Durante el recorrido interactivo se descubren las distintas fases del proceso de elaboración de boca de los maestros del jamón: el perfilador, que esculpe la grasa; el de salazón, que se encarga de controlar el paso de la pieza por la sal marina; el del secadero, donde se produce el sudado; y el de bodega, encargado de controlar durante años el proceso de maduración natural. Este es lugar más espectacular: miles de jamones perfectamente alienados cuelgan del techo donde aguardan cinco años para alcanzar su punto perfecto de curación en condiciones de temperatura y humedad controladas al milímetro.
Antes de abandonar el pueblo, conviene detenerse en el Centro de Promoción e Innovación del Cerdo Ibérico (CIPI), una maravilla arquitectónica en piedra y ladrillo atribuida al prestigioso arquitecto sevillano Aníbal González, comisario y jefe de obra de la Expo de Sevilla de 1929. Se conoce como El Tiro Pichón por la finalidad con la que fue construido para el rey Alfonso XIII.
Reserva de la Biosfera
En el recorrido por la sierra de Aracena y Picos de Aroche, dentro del Parque Natural del mismo nombre, Reserva de la Biosfera por la UNESCO, se suceden catas, dehesas, bodegas artesanales, bellos pueblos blancos andaluces y menús sólo aptos para buenos comedores y carnívoros. Son 600 kilómetros de caminos, una de las mayores redes de senderos de Andalucía atravesando frondosos bosques, espectaculares dehesas de encinas, alcornoques o quejigos, así como riveras de chopos y olmos o bosques de castaños y pino. Más de 180.000 hectáreas de terrenos bañadas por varios afluentes del Guadalquivir y el Guadiana que acompañan a muchos de estos senderos en forma de pequeños saltos de agua y un índice de precipitaciones que mantiene verde, muy verde, toda la sierra y esos bosques que la inundan.
Desde Aracena a Linares de la Sierra se pasa por Castaño del Robledo o Almonaster la Real, se pueden recorrer las dehesas más extensas y cuidadas, donde corretea a sus anchas el cerdo ibérico. Tapizada por miles de encinas, alcornoques, castaños y nogales bañados con arroyos es, sin duda, el paraíso en la tierra para los cerdos ibéricos que allí se crían y alimentan.
La ruta del Jabugo empieza en las dehesas onduladas entre montes y cerros, pero no termina ahí. Un recorrido por un paraje natural trufado de senderos y antiguos caminos rurales donde asaltan a cada paso otras diversas tentaciones serranas.
Como por ejemplo, Aracena con su castillo medieval en lo alto y con la Gruta de las Maravillas en lo profundo del centro del pueblo, que con la gran extensión de sus lagos, la abundancia y variedad de formaciones, y la longitud de su desarrollo hacen de este complejo subterráneo un conjunto de gran belleza y vistosidad, una proeza subterránea de 1.200 metros de longitud donde la naturaleza se expresa en forma de miles de estalactitas, estalagmitas, coladas, lagunas y otras formaciones tan misteriosas como milenarias, como las excéntricas que solo se dan en muy pocas cuevas.
Pero además el pueblo es todo un museo de escultura al aire libre. Y como la ruta va de gastronomía es imprescindible una visita a Confitería Rufino, casa fundada en 1875, que mantiene el respeto a una tradición artesanal que llega hasta hoy gracias a la sexta generación de esta familia pastelera. Especialidad en yemas y flanes.
A pocos kilómetros, está Linares de la Sierra, un precioso pueblo blanco, en cuyas calles adoquinadas los vecinos secan las castañas o charlan junto al antiguo lavadero y la plaza con la doble función de punto de encuentro y coso taurino. Llaman la atención sus singulares «llanos» o empedrados con dibujos hechos con piedras, a modo de alfombras en las puertas de las casas, que compiten en originalidad y diseño. Allí está el restaurante Arrieros, parada obligada del recorrido, donde la pareja formada por Luismi López y Adela Ortiz, transformaron un viejo corral en uno de los mejores restaurante de Huelva y de Andalucía, forjado en torno a los productos del cerdo ibérico de bellota, pero con mucha imaginación en el combinado y en la presentación. A poco distancia del restaurante, sorprende descubrir el Hammam Linares que ofrece baños, masajes y sauna con trato personalizado y en turnos exclusivos, siempre con cita previa.
Otro punto de interés es la peña de Arias Montano, cuya ermita de Nuestra Señora de los Ángeles es uno de los centros de peregrinación más importantes de Andalucía. Hay mucho más en esta ruta, presidida por la buena gastronomía: cicloturismo, bajada de cañones, romerías y antiguas fiestas populares, excursiones micológicas, mercados de quesos artesanos, visitas a ganaderías de toros bravos y, cómo no, ferias de jamón, degustaciones y visitas guiadas a bodegas y secaderos de ibéricos. Una ruta natural, culta y sabrosa. Muy sabrosa.
Texto: Enrique Sancho
