El Congreso Internacional de Gastronomía Asisa Madridfusión 2017 ha abierto ayer sus puertas con una jornada en la que tenemos muchas cosas que celebrar.
La primera de ellas, el haber alcanzado, con la presente, la XV edición de un cónclave anual de la cocina mundial que, tal como nos relataban sobre el escenario su presidente, José Carlos Capel, y su directora, Lourdes Plana, nació en una conversación con Ferran Adrià en elBulli allá por el año 2001.
Hoy, en el Auditorio, muchos de los cocineros que han protagonizado la eclosión de la cocina española en el mundo y son sus más prestigiosos representantes actuales, han brindado por el pasado, el presente y el futuro de Asisa Madridfusión y la cocina.
Pero no hay mejor forma de hablar sobre la excelente salud de este congreso anual que esbozar algunos de los contenidos que hemos tenido la oportunidad de disfrutar los asistentes a una edición en la que participarán más de cien cocineros de quince países diferentes.
El encargado de encender los fogones ha sido el madrileño Mario Sandoval, quien nos ha expuesto cómo los alimentos vivos, los fermentados, se han abierto un hueco en diferentes elaboraciones de su cocina. Tras él, Germán Martitegui, del restaurante Tegui, en Buenos Aires, nos ha mostrado su visión de la cocina contemporánea argentina. Una cocina que es la invitada de honor en esta XV edición de madridfusión y que deja de lado la carne de vacuno para centrarse en el excepcional producto de su país, sus espacios naturales y su gente.
Sobre esos espacios, sobre esa gente, es sobre los que Martitegui construye su proyecto Tierras, en el que ha involucrado a otros 23 cocineros que, como él, buscan tras el producto a las personas que habitan en los distintos rincones de Argentina y extraen de la naturaleza aquellas materias primas excepcionales con las que luego los cocineros desarrollan su trabajo.
Maria Fernanda di Giacobbe, por su parte, se ha hecho merecedora este año al Basque Culinary World Price, que premia los proyectos encabezados por cocineros que buscan transformar el mundo. La cocinera Di Giacobbe, entrevistada en el Auditorio por Joan Roca, nos ha presentado su Proyecto Bombón, a través del cual ha encontrado una vía para formar a más de 8.500 mujeres de su país en el cacao y el chocolate, generando para todas ellas oportunidades económicas, sociales y culturales nacidas de un producto que simboliza Venezuela.
Ronny Emborg y Mathew Abbick, por su parte, nos han mostrado por qué Atera es hoy uno de los restaurantes más vibrantes de la gran manzana. La extremada estética naturalista de la cocina de Emborg se encuentra sobre la barra del establecimiento con la inconmensurable profesionalidad de Abbick, quien transforma el servicio de sala en una coreografía magistral que transforma la experiencia del comensal.
Más nombres propios. Desde los Abruzzos, Niko Romito, uno de los cocineros que marcan el paso de la cocina italiana actual con su búsqueda extremada de la sencillez, a través de técnicas muy complejas que reducen al mínimo la presencia de elementos en el plato, pero multiplican hasta el infinito la complejidad y elegancia de las elaboraciones. Su palabra clave, la estratificación de sabores.
La jornada matinal se acercaba a su fin con Jonnie Boer, de De Librije, un maestro mundial de los fermentados y los contrastes de sabores, que ha encontrado en el entorno de su restaurante un lenguaje propio, que aúna frescura, modernidad y complejidad en los platos.
Ángel León, para finalizar la mañana, nos ha iluminado el día. Nos ha descubierto que hay proteínas y enzimas en determinados animales del mar que son capaces de iluminar los platos de su cocina. Mediante un proceso natural de liofilización, ha conseguido extraer de ciertos cangrejos la luciferina, una proteína, y la luciferasa, una enzima, que al juntarse son capaces de iluminar un alimento haciendo nacer en él la luz de la oscuridad. Una más de las razones por las que el cocinero de Aponiente es justo merecedor del Premio al Cocinero del Año en Europa, que le ha sido otorgado otorgado por Silestone, by Cosentino, en Asisa Madridfusión 2017.
Hoy también, en Asisa Madridfusión…
Hemos vivido la presentación de la tapa ganadora de VIII Concurso internacional de Tapas, patrocinado por ICEX. Su ganador: Nayab Siddiqui. Jordi Roca y Alejandra Rivas nos han aproximado a su cocina del Turrón; Roberto Ruiz y Fernando Desa nos han mostrado su interpretación de la cocina Iberomex y, junto a Martín Berasategui y Javier Bernabeu hemos conocido el que será el lanzamiento del libro Grandes Chefs y Brócoli.
En el apartado de los concursos: Luis Domínguez, con su Pizza Marinera con Plancton, se ha alzado con el Primer Premio en el VIII Concurso de bocadillos con queso de LACTALIS FOODSERVICE IBERIA y Raquel García, autora del Bocata de calamares con alioli “en su tinta”, ha ganado el IV Concurso de bocadillos de Autor patrocinado por FRIPAN. La segunda plaza le ha correspondido a Rodrigo Vallejo. La tercera a Eduardo Pelayo
