El bao, un bocado de hace 2.000 años, se convierte en lo más trendy en gastronomía
En China y otros países asiáticos lo conocen desde hace siglos, algunos dicen que desde hace 2.000 años, pero en España acaba de aterrizar y ya es una de las modas trendy que muchos grandes chefs están incorporando a su repertorio, empezando por el rebelde David Muñoz y sus tres estrellas Michelin. Pero la auténtica comida bao, la que se come en las calles de Taiwan o Shangai está en sitios más modestos, más auténticos. El último, PamBao, acaba de abrir en la zona central de la Gran Vía madrileña (Gran Vía, 50) y en solo unos días es toda una referencia, siguiendo el ejemplo de su hermano mayor en pleno Barrio de las Letras (Alameda 1).
Pambao es la primera franquicia de espacios gastronómicos gourmet en España dedicada al indiscutible protagonista de la comida callejera asiática, el bao, o baobun o mollete chino cocido al vapor. La clave de un buen bao está en la masa, que se llama mantou, cuyas principales características son la suavidad y esponjosidad. Esto es posible gracias a los ingredientes usados: harina de trigo, levadura, agua, leche y un toque de aceite, vinagre y azúcar. Nosotros, en Pambao explica su chef ejecutiva, Bárbara Buenache que además es presidenta de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE) sabemos lo importante que es la masa de estos bocados asiáticos. Contamos con un obrador para elaborar baos, y manteniendo la ancestral receta, hemos añadido a la base de harina de trigo un aceite de oliva virgen extra de origen español.
Otra de las peculiaridades del bao es su sabor neutro, nada pesado y, a la vez, ligeramente dulce. Eso permite que el relleno pueda ser de lo más variado, casi siempre acompañado de vegetales frescos, lechugas y mini brotes vivos que redondean el sabor del producto. En la carta de Pambao se encuentra, por ejemplo, baos de cochinita pibil con jalapeños, que transportan a México, el de pechuga de pollo al curry amarillo que recuerda los exóticos sabores de la India, y también está el de costillas a la barbacoa con tierra de avellanas, en representación de los grandes asadores de Estados Unidos. Pero también se presta atención a los productos nacionales como el pulpo gallego, fusionado con una salsa tzatziki griega, el pambao de butifarra de pavo con algo tan típico de Madrid como es la cerveza Mahou, presente a través de unos bubbles y otros sabores más típicos de la gastronomía española como el pisto manchego, las espinacas a la crema, jamón con bechamel o la original gyozade oreja con salsa brava.
Las posibilidades para acompañar o rellenar un bao son infinitas. En la nueva carta para esta temporada destacan, entre otros, el Fourmaggio, de cheddar, parmesano, mozzarella, azul y cebolla caramelizada; el Fiordo, de rillete de salmón ahumado y queso crema, el Pambaogorri, de bacalao a la vizcaína con guacamole y nachos; el Steak tartare, con alcaparrones y el Castizo de callos a la madrileña con piparra. Y el rey de la carta, Pambao de foie con cebolla caramelizada y tierra de kikos. ¡Una gozada! Aquellos que prefieran algo más verde encontrarán una ensalada de escalivada combinada con un superalimento como es la quínoa o un saludable dim sum al vapor de espinacas a la crema con pasas y piñones.
Los baos hay que comerlos calientes, recién hechos y con las manos, hay que olvidarse de cubiertos o palillos chinos; hay que saber qué estamos comiendo en cada momento y adaptarnos al bocado. Los baos posibilitan un trabajo muy versátil; podemos recuperar cualquier sabor del mundo e incorporarlo a uno de estos bocados al vapor sin olvidarnos de la riqueza de nuestra gastronomía, que siempre tendrá presencia en cualquier actualización de nuestra carta, explica Bárbara Buenache.
La técnica de envolver, significado principal del bao, se mantiene también en el apartado dulce gracias a los baozis (bollo de pan relleno y cocido al vapor). Se puede elegir entre tres opciones: chocolate Nutella, tatín de manzana, y dulce de leche y plátano.
Como complemento a los baos y a los dim sum están varios tipos de noodles: el Vegetal, con cebolla, pimiento rojo y verde, calabacín y berenjena en salsa de ostras; el de Pollo, con pollo y verduras salteadas y el Kimchi, cremosos con bacon, champiñones, leche de coco y kimchi.
Texto: Enrique Sancho
Dónde están:
Madrid Barrio de las Letras
C. Alameda 1. Tel.: 91 080 44 55
Madrid Gran Vía
C. Gran Vía, 50. Tel.: 91 548 13 03
