Cuando el cochinillo se convierte en obra de arte Siboney, en Arévalo, crea joyas de la cocina castellana
Enrique Sancho
Poco imagina el viajero despistado lo que le espera al penetrar en el asador Siboney (Figones 4) de Arévalo en tierras abulenses y en pleno corazón de Castilla. En principio cree estar en un museo, rodeado de las rancias paredes de un palacete colonial, adornado de columnas neoclásicas, cabezas de budas, cuadros de mérito, esculturas, lámparas…
No anda descaminado porque sin duda este lugar de exótico nombre ya merecería la visita solo por contemplar su interior, pero en poco tiempo comprobará que, en efecto, aquí abundan las obras de arte, aunque lleven el nombre de cochinillo, lechazo, bacalao o… el mejor jamón del mundo.
El artista que hace posible esto es Javier Rodríguez, Premio Nacional de Gastronomía 2010 con plato de oro, Medalla de oro al mérito profesional, establecimiento recomendado por la Asociación Hosteleros de Europa y Fundación Cocineros Bocuse Rotellers y decenas de premios más tras de sí, aunque a él no le gusta alardear de ello. Le molesta, eso sí, que las autoridades de su pueblo no le hayan dado las gracias nunca por la labor de difusión que hace de su cocina y de su entorno.
Javier Rodríguez, que hace poco rindió homenaje póstumo a su entrañable amigo Santi Santamaría, que acaba de recibir un premio en Córdoba junto a su también amigo Paco Roncero y que se codea con sus colegas Ferrán Adriá, Karlos Arguiñano, Carme Ruscalleda o Martín Berasategui, hace una cocina bastante diferenciada de la de estos otros maestros, aunque no rechaza las técnicas de vanguardia. Pero su auténtica especialidad se basa solo, y nada menos, que en la mejor calidad del producto y en una elaboración meticulosa y lenta en horno de leña. Pocos artificios, escaso diseño, nada de química.
P
ara el cochinillo, (nunca tostón, yo solo hago cochinillos, dice un poco enfadado), elige animales sacrificados a los 19 días, ni uno más ni uno menos, de cerdo blanco y criado con la leche materna. Agua, sal, una cazuela de barro y el tiempo justo al horno es todo lo necesario. ‘El cochinillo de Arévalo dice Javier- es la materia prima por excelencia de esta tierra, que llevo promocionando durante muchos años en toda España’. Para el lechazo, corderos tiernos con IGP Tierra de Sabor, una marca de Castilla y León, de la que es embajador y único asador reconocido. Pero su carta incluye también la especialidad del bacalao al ajo arriero, la sopa castellana, la selección de setas de temporada y los mejores embutidos y jamones. En los postres, la leche frita, la crema de queso o el arroz con leche.
El mejor cortador del mundo
A propósito de jamones, suele frecuentar la casa su amigo Florencio Sanchidrián, un abulense apasionado del flamenco, algunos de cuyos pasos elegantes parece ejecutar cuando hace lo que mejor sabe hacer: cortar jamón. No en vano tiene el título de «El mejor cortador de jamón del mundo» conseguido en París, es Presidente-Fundador del gremio de cortadores de jamón, dirige varias Escuelas de Cortadores de jamón repartidas por toda España y ha sido nombrado Embajador Mundial del Jamón Ibérico por la Academia Internacional de Gastronomía.
Naturalmente solo utiliza los mejores jamones ibéricos y es todo un espectáculo ver cómo los corta. Se acerca, dobla el largo cuchillo, se entusiasma con las distintas zonas del jamón, parece susurrarle y consigue lonchas del tamaño justo para la boca. Él presume de descubrir siete sabores distintos en la misma pata de jamón. Sin duda la mejor calidad no sabe igual sin un buen corte y Florencio es eso es otro artista.
Pero como no todo el mundo puede comprar un buen jamón que en la calidad que exige Florencio puede costar por encima de los 600 euros, él ha creado una empresa (Real Jamón) que permite que la mejor calidad llegue al consumidor en paquetes al vacío con la medida justa para cada ocasión. Con su equipo de expertos y profesionales, recorre toda España y los diferentes secaderos para elegir los mejores jamones y paletas de cada uno de los tipos de producto.
Un paseo por Arévalo
Pero aunque probar el cochinillo, el lechazo el jamón de Siboney sea razón suficiente para llegar a Arévalo (a 120 kilómetros de Madrid por autovía), vale la pena dedicar al menos unas horas a recorrer esta villa de tradición guerrera, en la que sin embargo convivieron en armonía las tres religiones del Libro en la Edad Media, con una de las mejores muestras del mudéjar y que ha sido declarada Conjunto Histórico Artístico.
En su casco urbano existen numerosos lugares de interés, como las plazas de la Villa o del Arrabal, y multitud de edificios religiosos, entre los que destacan la iglesia de Santa María la Mayor; la de San Martín, que posee dos estilizadas torres; la de San Miguel y la de Santo Domingo de Silos, en donde contrasta el gótico de las naves con el ábside mudéjar y enladrillado. Sobresale asimismo su imponente castillo, restaurado en ladrillo con una excepcional torre del Homenaje de forma circular. Entre sus muros vivió, durante algún tiempo, la reina Isabel la Católica y aquí se ratificó el Tratado de Tordesillas que dividió el mundo entre España y Portugal. También hay distintos palacetes muchos de ellos reconvertidos en restaurantes. A dos kilómetros de Arévalo se encuentra la iglesia de La Lugareja, el mejor ejemplo del arte mudéjar de toda la comarca.
Entre sus ciudadanos ilustres destaca el maestro de periodistas Emilio Romero o Fray Juan Gil, que liberó Miguel de Cervantes del poder de los turcos. También aquí habitó durante un tiempo San Ignacio De Loyola.
Y para concluir con más gastronomía, no hay que dejar de probar sus mantecadas artesanas típicas, el magnífico queso de Palacios de Goda, las tortas de Veedor, Tortas de Veedor, los Rozneques y sus vinos de la región. Los más sofisticados, encontrarán también aquí numerosas antigüedades y tiendas de restauración que son como pequeños museos.
Datos de interés:
Siboney, Figones 4, 05200 Arévalo (Ávila), tel.: 920301523, www.restauranteasadorsiboney.es
Real Jamón, tel.: 914362759, www.realjamoniberico.com
Arévalo, http://www.ayuntamientoarevalo.es/
