Madrid Fusión premia la audacia de tres chefs que se sitúan en el centro de la gastronomía mundial trabajando desde enclaves recónditos
«Otorgamos un premio a restaurantes sin límites. Eso quiere decir que arriesgan, que juegan en territorios diferentes, que trabajan a contracorriente, pero que con una cocina y una despensa diferentes tienen éxito». Así se refería José Carlos Capel, fundador y presidente de Madrid Fusión Alimentos de España a los tres establecimientos distinguidos este martes con el galardón Cocina Sin Límites que patrocina Silestone by Cosentino.
Son tres reconocidos chefs internacionales lo que compartieron este premio: Poul Andrias Ziska, al frente de Koks, en las Islas Feroe y con dos estrellas Michelin; Nicolai Tram danés que ha abierto en Suecia el restaurante Knytasforsen, con dos estrellas, y Virgilio Martínez, de Proyecto Mil, en Perú, que mira a la amazonía y en el que trabaja con su mujer, Pía León, y Malena Martínez.
Los tres chefs han apostado por realizar sus proyectos en entornos remotos, alejados y difíciles. «Han seguido su instinto para llevar adelante estos proyectos tan personales», dicen los organizadores de la cumbre gastronómica que premia su audacia empresarial. «No hay fronteras para un mundo como el de la alta cocina, repleto de profesionales que juegan con nuevas reglas, las de la libertad, la técnica y el respeto a las despensas artesanas, tesoros ocultos de las cocinas actuales», destacan desde Madrid Fusión Alimentos de España que en su 21ª edición tiene como lema ‘Sin Límites-No Limits’.
Koks se encuentra en uno de los lugares más remoto del planeta, en las Islas Feroe, aunque temporalmente se ha trasladado a Groenlandia, a un paisaje aún más salvaje que inunda la cocina de Ziska, chef que fue galardonado con el Michelin Young Chef Award de los Países Nórdicos en 2019 con solo 29 años y tras haberse formado en las cocinas Star Geranium (Dinamarca) o Mugaritz (España).
La naturaleza como fuente de inspiración ha guiado la nueva etapa del chef danés Nikolai Tram que ha encontrado en el fuego su medio de expresión tras empezar en 2017 una nueva vida junto a su mujer Eva y sus dos hijos.
Cuando sintieron un profundo anhelo de vivir en la naturaleza, se trasladaron de Dinamarca al campo en Suecia para poner en marcha Knystaforsen -restaurante galardonado con una estrella Michelin y una estrella Verde Michelin-. Situado en un antiguo aserradero, junto a un río en medio del bosque, ofrece una propuesta basada en ingredientes locales.
Su filosofía es que la comida sobre un fuego abierto es la forma más original y sencilla para que los humanos conecten la naturaleza y la alimentación. Ambas partes entendidas como algo básico en la vida.Tram también tiene una pizzería en Rydöbruk (Suecia) en la que también tiene trabaja con fuego abierto.
El limeño Virgilio Martínez es un chef y empresario peruano, representante de la nueva generación de cocineros impulsores de la rica gastronomía de su país. Se formó en Le Cordon Bleu de Ottawa y Londres. Ha trabajado en el Four Seasons Hotel de Singapur, en el Lutèce de Nueva York, en Can Fabes de San Celoni y en Astrid & Gastón de Lima y Madrid. Está considerado como uno de los mejores chefs peruanos y un genio de la cocina amazónica.
Conocido por el uso de ingredientes de cercanía, su «cocina de mercado» o «de autor» es para muchos la estrella emergente de la cocina peruana. En 2022 su restaurante Central fue el número dos entre los cincuenta mejores del mundo para The World’s 50 Best y en el número uno de Latinoamérica. Pero su nuevo y alabado proyecto es el restaurante Mil Centro un laboratorio gastronómico centrado en los Andes peruanos y en la amazonía situado en un emplazamiento inverosímil, frente a las ruinas arqueológicas de Moray.
