Estudiantes de Tecnología de los Alimentos de la ULE aprenden de cocineros y escuelas de cocina

La estrecha colaboración de la ULE con restaurantes y centros formativos de León ha permitido familiarizar al alumnado en técnicas de cocina, mecanismos para elaborar un menú y a analizar reacciones físicas y químicas. Las actividades prácticas, dirigidas por el profesor José María Fresno, se han realizado con profesoras del Centro de FP San Cayetano, y cocineros de los restaurantes Cocinandos, El Buche y Marcela.

Conocer la capacidad de creación de reconocidos cocineros de la ciudad y adentrarse en los fogones de sus restaurantes para aprender sus técnicas de cocina son las premisas que han marcado el inicio de curso de los estudiantes de 4º del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, de la asignatura de Química y Tecnología Culinarias que imparte José Mª Fresno Baro, miembro del grupo de investigación de la ULE Bacterias Lácticas y Aplicación Tecnológica (BALAT) y profesor del Área de Tecnología de los Alimentos de la ULE.

Al igual que en años anteriores, el alumnado de esta asignatura optativa ha tenido la oportunidad en los últimos tres meses, de acercarse a la maestría gastronómica de cocineros de restaurantes y de profesoras del Centro de Formación Profesional Ciudad de León de San Cayetano, donde se imparte el Grado en Cocina. Una colaboración afianzada año tras año de vital importancia para la formación de los estudiantes universitarios de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

José María Fresno valora enormemente “la ayuda desinteresada que hemos recibido a lo largo de los años de todos y cada uno de los cocineros e instituciones con los que venimos colaborando, puesto que permite una mejor formación de nuestros alumnos al tiempo que ha fortalecido las interacciones entre la ULE con otros centros formativos de cocina y restaurantes”.

El objetivo de esta asignatura es el estudio de los procesos físico-químicos y de las diversas técnicas aplicadas en la preparación de platos en la cocina con especial énfasis en la cocina de vanguardia. Para ello, las actividades de carácter práctico en colaboración con escuelas de cocina o bien con cocineros de diferentes restaurantes, son claves para que los alumnos “puedan familiarizarse con las diferentes técnicas de cocina, conozcan los mecanismos seguidos en la elaboración de un menú, y entiendan y analicen las diferentes reacciones físicas y químicas implicadas”.

En el curso 2021-22, los estudiantes han realizado diferentes menús regionales de cocina tradicional y diversas recetas de pastelería bajo la dirección de las profesoras Esther Ferreras Fernández y Diana Martínez del Barrio, en el CIFP Ciudad de León de San Cayetano de León durante 3 sesiones prácticas.

Así mismo, han participado en una masterclas en el Restaurante Cocinandos (1 estrella Michelín) de León impartida por Yolanda León y Juanjo Pérez, donde comprobaron el uso de diferentes técnicas de cocina de vanguardia, como la preparación de espumas con sifón, el uso de nitrógeno líquido y la elaboración de espumas a vacío.

El cocinero Luis Álvarez Gallardo, responsable del Restaurante El Buche, también se ha sumado a esta estrecha colaboración de aprendizaje con una sesión práctica sobre el uso de la cocina al vacío y a baja temperatura cocinando marisco, pescados como verdel o bacalao, costillas de cerdo o bien la infusión de frutas como peras al vino.

Finalmente, las actividades de esta asignatura concluyeron con una masterclas impartida por Javier del Blanco, cocinero jefe y responsable de la gestión de las cocinas del Grupo Vamuca, que fue llevada a cabo en el Restaurante Marcela, donde los alumnos tuvieron la oportunidad de conocer el proceso de creación de un plato y su integración en un menú dependiendo del tipo de restaurante al que va dirigido. En esta sesión realizaron elaboraciones como piedras de foie, pichón de Tierra de Campos, reinterpretación del revuelto de setas y huevos o de una sopa de ajo con callos, o postres como milhojas con tomate cherry y sorbete de tomate o macarrones rellenos de caramelo Ronchito.