Fue aprobado por el Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio de la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, en reunión efectuada en la isla de Jeju (Corea del Sur)
El 9 de febrero se celebra el Día Mundial de la Pizza, una de las comidas más consumidas en todo el mundo y que a todos gusta, debido a la diversidad de ingredientes con los que puede ser servida. En el año 2017 la pizza ha sido declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, debido a su rol en la vida social y la transmisión de este arte culinario entre generaciones.
Fotografía: Martínezld
Inscrito en 2017 (12.COM) en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
Fue aprobado por el Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio de la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, en reunión efectuada en la isla de Jeju (Corea del Sur), respaldado por una petición mundial de más de dos millones de firmas.
El arte de los ‘pizzaioli’ napolitanos
El arte de los “pizzaioli” napolitanos es una práctica culinaria consistente en preparar en cuatro etapas la masa de una pizza y hornearla con fuego de leña, dándole vueltas. Esta práctica cultural nació en Nápoles, la capital de la región de Campania, donde viven y trabajan actualmente unos 3.000 “pizzaioli” que mantienen estrechos lazos de convivencia con las comunidades locales.
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Los depositarios de este elemento del patrimonio cultural comprenden esencialmente tres categorías de personas: el maestro “pizzaiolo”, el “pizzaiolo” y el hornero, a los que cabe añadir las familias napolitanas que practican este arte culinario en sus hogares.
Este elemento no sólo propicia la celebración de eventos sociales y los intercambios entre las distintas generaciones, sino que se reviste el carácter de un verdadero espectáculo cuando el maestro “pizzaiolo” muestra su destreza a la vista del público en su establecimiento (“bottega”). Todos los años la Asociación de ‘Pizzaioli’ Napolitanos organiza cursos sobre la historia de la pizza, así como sobre los instrumentos y técnicas para cocinarla.
En Nápoles, se pueden aprender estas técnicas en escuelas especializadas o en el seno de la familias. Sin embargo, las prácticas y los conocimientos vinculados a este arte culinario se transmiten fundamentalmente en las “botteghe”, donde los jóvenes aprendices observan el trabajo de los maestros “pizzaioli” para perfeccionarse y acabar dominando todas las etapas e instrumentos de elaboración de la pizza.
La pizza es uno de los platos más famosos y apreciados en el mundo
Su receta es sumamente simple y contempla pocos y genuinos ingredientes: harina de trigo, levadura fresca de cerveza, agua y sal.
Fotografía: Martínezld
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Una vez obtenida la masa hay que dejarla fermentar: cuanto más tiempo se deja más digestible será. La masa se trabaja cuidadosamente para darla la forma y el corte y, después de otras fases de fermentación, se extiende y se añaden los ingredientes encima para meterla en el horno de leña.
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Es muy importante extender la pizza no usando el rodillo, sino con las manos para asegurar un resultado mucho mejor en cuanto a esponjosidad y consistencia final de la masa.
Por último, aunque no menos importante, el horno se debe encender mucho tiempo antes para que alcance el máximo de su temperatura.
Más allá de las formas (redondas, al corte, “alla pala”), la pizza admite ingredientes de lo más variado y se presta a peculiares experimentos a la hora de hacer la masa para aumentar el sabor y la digestibilidad.
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Sin lugar a dudas la más conocida es la pizza Margarita. Creada por un pizzaiolo (pizzero) napolitano en 1889 en honor a la reina Margarita: sus ingredientes – tomate, mozzarella y albahaca- representan los tres colores de la bandera italiana. Tenemos también la sencilla Marinera, con tomate, ajo, aceite y orégano. Llenas de ingredientes son la Caprichosa y la Cuatro estaciones, hechas con, además del tomate y la mozzarella de base, champiñón, alcachofas, jamón, aceitunas y, en la primera de ellas, huevo cocido.
Para los amantes de los lácticos está la Cuatro quesos, con mozzarella, fontina, gorgonzola y provola. Llena de sabor se presenta la Boscaiola, con setas y salchichas, más ligera pero igual de deliciosa es la pizza blanca (sin tomate) con patatas y romero. Uno de los ingredientes que gustan a los extranjeros es la cebolla y los pimientos. Los aficionados al picante pedirán una Diavola con el famoso salami calabrés.
Existen cientos, tal vez miles, de variedades de pizza y de forma de aderezarla que hacen aún más sabroso este producto del made in Italy, conocido y, sobre todo, amado en todo el mundo. No hay que mencionar a los puristas la pizza que algunos países hacen con piña y fruta. No lo entenderán.
